Если вспомнить художественную литературу, то сделается очевидно, что выступление в форм-факторе кулебяки могли себе позволить очень немногие — трактиры, монастыри и господа, державшие изобильную прислугу. Любой русский писатель всегда смотрел на еду, в том числе и кулебяку, с точки зрения постороннего — вот ее подают, вот отрезают кусок, а что было до того, и не знает никто.
Скажем, в «Мертвых душах» Гоголь пишет: «Да кулебяку сделай на четыре угла: в один угол положи мне щеки осетра да вязиги, в другой - гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого». Чего «эдакого»? И кто будет класть? И откуда возьмется тесто? Молчит Гоголь. Не дает ответа.
Меж тем, тесто в кулебяке — важнейшая вещь, и требует нешуточных усилий и много времени. Если в любом нормальном дрожжевом пироге ему дают подняться два раза, то здесь необходимо трижды. Такая дополнительная расстойка делает тесто прочнее, и позволяет ему удерживать тяжелые пласты начинки, не разрываясь. Тяжесть и изобилие — вот чем отличается кулебяка от прочих русских пирогов; ее готовили, чтобы накормить семью, монастырскую братию, артель или просто много народу, тех же проезжающих — ну или одного какого-нибудь Собакевича.
Что же до знаменитых «углов», под ними понимаются начинки, разделенные меж собою тонкими блинчиками, дабы не перемешивались. Впрочем, кулебяка на три, четыре или даже двенадцать углов — скорее исключение из правил, ее готовили нечасто, по случаю особого праздника или особого гостя, чтобы каждый кусок кулебяки имел свой неповторимый вкус, сочетающий то гречневую кашу с осетриной, а то налимью печенку со свининой.
Традиционная кулебяка имела обычно рыбную начинку, но не простую, а из трех слоев: средний из осетрины, семги, белуги, лососины, а верхний и нижний из каши. Вот рецепт из поваренной книги «Скоромный и постный домашний стол», изданной в 1885 году; мы, насколько могли, привели его в соответствие с современными условиями и мерами.
Кулебяка рыбная
(на 6-8 человек)
Что нужно:
- Для дрожжевого теста:
- сливочное масло - 200 г
- яйца - 4 шт.
- пшеничная мука - 1200 г
- молоко (или вода) - 2 стакана
- дрожжи свежие - 50 г
- соль - 2 ч. л.
Для начинки:
- Яйца - 6 шт.
- рис - 1 стакан
- филе щуки или судака 300-400 г
- филе осетрины, семги или другого лосося - 500-700 г
- сливочное масло - 200 г
- соль - 2 ч. л.
- петрушка - 1 пучок
- луковица - 1 шт.
- По вкусу: перец, мускатный орех
Что делать:
Тесто
С вечера следует поставить опару. Сначала в 2 стаканах теплого молока (или воды, если Пост) разведите дрожжи и всыпьте туда половину муки. Опарник (очевидно, это специальная большая емкость для опары — прим. ред.) накройте полотенцем и поставьте на ночь в чулан или другое место, где тепло, не ходят люди и не гуляют сквозняки.
Утром опару посолите, возьмите ложку и вымешай, как следует. Масло заранее достаньте из погреба, чтобы стало мягкое. Положите масло и яйца в опару и бейте веселкою (венчиком — прим. ред.), подбавляя оставшуюся муку до тех пор, пока тесто не будет отставать от опарника и веселки. Затем накройте полотенцем и дайте снова подняться.
Стол посыпьте мукою, положите поднявшееся тесто и мешайте руками до тех пор, покуда не станет отставать от стола и от рук. Муку подбавляйте понемногу и старайтесь хорошо вымесить, смазывая руки маслом. После этого опять положите тесто в посудину, покройте полотенцем и снова дайте подняться.
Готовое тесто раскатайте в четырехугольную лепешку толщиной в палец, затем сложите вчетверо и положите на противень, смазанный маслом. Далее тесто разверните, на середину положите начинку, которая всегда должна быть остужена и равномерно разложена, исключая края, чтобы потом можно было их соединить и защипить.
Начинка
Рис прежде промойте в нескольких водах, дабы последняя вода сходила совершенно прозрачная. Отварите в соленой воде, откиньте на решето и обдайте холодной водою. Петрушку изрубите, мускатный орех изотрите, перец истолките — и все положите к сваренному рису. Яйца сварите вкрутую, изрубите и положите туда же.
Прибавь соль и, ежели угодно, несколько жирного куриного бульона или растопленного масла. Для главной начинки подойдет сиг, лосось, белорыбица, свежая осетрина, белужья теша или малосольная севрюга. Рыба должна быть снята со спинной кости и просушена между полотенцами по крайней мере в продолжение получаса.
Изготовление кулебяки
В середину теста уложите половину начинки из риса и яиц, возьмите лопатку и разровняйте. На эту первую положите главную начинку из мелко нарезанных кусочков рыбы. Далее раскладывается третий слой, вновь из риса и яиц. Потом свободные края теста закрывают начинку, как створки, и защипываются по шву.
Оставьте кулебяку в тепле на четверть часа или чуть далее. После этого обмажьте ее яйцом, посадите в печь и дайте подрумяниться, но смотрите, чтоб не пригорела (на наш взгляд, это 34-50 минут при 200-210ºС — прим. ред.). Верхушка кулебяки может быть украшена веточками, цветками или другим мелкими фигурками из теста.
Другие начинки
Вместо риса можно приготовить начинку из пшена и судаков или щук. Пшено сварите отдельно, чтобы стало рассыпчато, потом потушите с жареным луком. У судака или щуки вытащите все кости, снимите кожу и отрежьте голову, а остальное растолките и потушите с маслом. Затем пшено смешайте с рыбой, и далее употребите, как написано выше. Вместо риса.