Почему видов пива так много
Основа любого пива — это вода, солод, хмель и дрожжи. Но разница вступает в силу с первых же шагов. Типы брожения — верховое оно или низовое, вот в чем вопрос.
В чем разница между верховым и низовым брожением? Все просто: дело в дрожжах и температуре. Дрожжи верхового брожения работают при температуре 15–20 °C, собираясь на поверхности сусла. Так рождаются эли — более сложные, фруктовые и часто более крепкие. Дрожжи низового брожения предпочитают прохладу, 5–14 °C, и в процессе работы они опускаются на дно. Так получаются лагеры — чистые, свежие и сбалансированные.
Главные факторы, определяющие стиль: помимо дрожжей и температуры на характер пива влияют сорт солода, его цвет и степень обжарки, сорт хмеля, ароматный он или горький, и дополнительные ингредиенты, например, фрукты или специи.
Лагер: самый популярный стиль в мире
Лагер — золотой стандарт мирового пивоварения. Его название происходит от немецкого слова «хранить», ведь исторически это пиво дозревало в прохладных пещерах.
Лагер — это пиво низового брожения. Оно отличается чистым, сбалансированным вкусом, где нет доминирующей горечи или сладости. Лагеры хорошо освежают и отлично подходят для начала знакомства с крафтовым пивом. Светлый лагер: от немецкого «Хеллес», светлого и солодового, до американского «Стандард», более легкого и нейтрального.
«Пилснер» — король среди лагеров, рожденный в чешском городе Плзень. Его специфический хмелевой аромат и горьковатый вкус — заслуга легендарного жатецкого хмеля. Чешский «Пилснер» имеет более выраженный хмелевой характер, а немецкий более мягкий и сбалансированный.
Темный лагер «Дункель» — немецкий лагер с насыщенными хлебными и карамельными нотами; «Шварцбир», черное пиво, обладает жжеными, кофейными оттенками, но при этом остается легким.
Крепкие лагеры: «Бок», «Доппельбок» и «Майбок» — это мощные, насыщенные и часто сладковатые лагеры с повышенным содержанием алкоголя.
Эль: древнее и разнообразное королевство пива
Эли — это старейшие стили пива, известные человечеству. Их дрожжи верхового брожения создают сложные ароматические букеты. Особенности эля: благодаря теплому брожению в элях часто чувствуются фруктовые, пряные или цветочные нотки — это эфиры, продукты жизнедеятельности дрожжей.
Пейл-эль: золотисто-медовая классика с умеренной хмелевой горчинкой и цитрусовым или цветочным ароматом.
Индийский пейл-эль: стиль, покоривший мир. Изначально создавался для долгого морского путешествия из Англии в Индию, поэтому в него добавляли много хмеля — натурального консерванта. Сегодня существует множество вариаций: американский АйПиЭй с нотами сосны и цитрусов, Нью Ингленд АйПиЭй, мутный, с соковой текстурой и низкой горечью, Вест Коуст АйПиЭй, сухой, с резкой хмелевой горечью, и крепкий Дабл АйПиЭй.
Портер и стаут: темные, насыщенные и кофейные ноты. И портер, и стаут — это темные эли. Исторически стаут считался усиленным вариантом портера. Оба стиля могут иметь вкус темного шоколада, жженого солода, кофе и карамели. Стаут часто более плотный и крепкий, с выраженными кофейными нотами. Именно в этом заключается главная разница между стаутом и портером, а также ключевое отличие эля от стаута — последний всегда является разновидностью эля.
Пшеничное пиво (тоже относится к элям) — немецкая классика, которую варят с большим количеством пшеничного солода. Узнается по мутному золотистому цвету, пенной шапке и характерным нотам банана, гвоздики и ванили.
Бельгийские эли: вселенная внутри вселенной. Это сложные, часто пряные и фруктовые эли с сухим послевкусием. К ним относятся траппистские эли, которые готовят в монастырях, аббатские, готовят по монастырскому образцу, и фермерские сезоны — освежающие, с кислинкой и пряностями.
Ламбик и дикое брожение: пиво для гурманов
Если лагер и эль — это контролируемое искусство, то ламбик — дань природе и случаю.
Ламбик — это бельгийское пиво спонтанного брожения. Его сусло не засевают дрожжами, а оставляют в открытых чанах, где его брожение запускается дикими микроорганизмами из воздуха долины реки Сенна. Хмель для ламбика выдерживают несколько лет, чтобы смягчить его горечь.
«Гез»: игристое шампанское из пива. Его готовят путем купажирования молодого и выдержанного ламбиков, после чего напиток повторно бродит в бутылке.
Фруктовые ламбики: «Крик с вишней» и «Фрамбуаз с малиной» — это освежающие, терпкие и несладкие пивные шедевры.
Фаро: традиционный ламбик, в который добавляют сахар или карамель для получения сладковатого, более доступного вкуса.
Другие уникальные и гибридные стили пива
Пивовары не стоят на месте, и границы между стилями постепенно стираются.
Кислое пиво: не только ламбик. Сегодня многие пивоварни намеренно заражают пиво бактериями, создавая кислые эли и лагеры с яркой, освежающей кислотностью.
Дымное пиво: вкус костра из немецкого Бамберга. Его визитная карточка — солод, высушенный на дровяном огне, что придает пиву устойчивый аромат и вкус копченостей.
Гибридные сорта: когда технологии стирают границы. Яркий пример — «Кельш», который варится как эль, верховое брожение, но затем дображивает и выдерживается при низких температурах, как лагер. Результат — светлое, чистое и освежающее пиво.
Современные тренды: милкшейки, сливочные смузи-стауты, слим-сити, легкие и низкокалорийные АйПиЭй, и пастиз-эли, сорта со вкусом конфет — это авангард, где главное правило — отсутствие правил.
Итак, путешествие по миру пива — это бесконечное удовольствие. От чистого и освежающего лагера до сложного и философского эля, от дикого ламбика до экспериментальных трендов. Каждый стиль — это история, характер и повод для новой беседы, обмена впечатлениями. Понимание основ не ограничивает, а наоборот, расширяет вкусовой кругозор, позволяя находить именно то пиво, которое подойдет вам по настроению и моменту. Теперь вы знаете, в чем разница между стаутом и лагером и чем отличается эль от стаута, и можете увереннее ориентироваться в карте бара или пивного магазина.
Экспертное мнение: ответы на частые вопросы о пиве
Всегда можно усомниться, как же по-настоящему правильно пить лагер, эль или ламбик. Есть ли разница в температуре подачи, форме бокала? Может все это просто маркетинг? На наши вопросы отвечает пивной блогер, домашний пивовар и коллекционер пивной атрибутики Павел Егоров.
Как подавать пиво: температура и бокал
«Хотя я предпочитаю любой сорт пить при комнатной температуре (при ней вкус более выраженный и лучше видны как достоинства, так и недостатки), более правильно разные сорта пить при разных температурах, — рассказывает Павел. — Лагеры отличаются самым тонким вкусом, потому лучше их пить прохладными. Эли обычно ярче и богаче, и если хотите еще большей яркости и богатства, то и температуру лучше повыше. Самые сложные сорта, вроде портеров и имперских стаутов, можно и при комнатной температуре. Ну и посуда важна, хотя не для всех сортов. Для пшеничного лучше высокий бокал, для имперских стаутов — коньячный бокал. Но бывает, что вычурная форма бокалов (вроде бокала для «Квака») — чистый маркетинг».
С какими блюдами сочетать дымное раухбир или кислый ламбик?
«Тут два правила: или подобное с подобным или, наоборот, противоположное по вкусу. Подобное с подобным — раухбир к шашлыку прямо с огня и дыма, ну а на противоположности сладкое пирожное к кислому ламбику».
Правда ли, что бутылочная версия вайцена всегда уступает разливной?
«Розлив из кега подразумевает охлаждение и дополнительное насыщение углекислотой, потому такое пиво часто кажется лучше бутылочного и для пшеничного особенно. С другой стороны, наиболее старая технология пшеничного пива подразумевает дображивание в бутылке — так что если хотите попробовать, каким было пшеничное у наших дедов, то лучше именно бутылочное с дображиванием в нем (в Германии кое-кто еще таким занимается)».
Современные гибридные стили, такие как пастиз-эль или милкшейк-стаут, — это дань моде или серьезное направление в пивоварении?
«Хотя большинство потребителей утверждают, что любят хмелевое пиво и потому Чехия и Германия для них пример, на самом деле продажи показывают — горькое пиво народ не любит. А вот сладкое — любит! Так что ИПА, сбалансированная сладостью (милкшейк-ИПА), или очень сладкий стаут находят своего потребителя. И будут находить и дальше. Недавно прочитал такое высказывание: «любовь потребителя к таким стилям, как фруктовые смузи или овощные гозе, показывает нам, что в пиве потребителю меньше всего нравится вкус пива» — и в этом много правды».
В чем главное заблуждение обывателя относительно пива: что люди чаще всего не понимают
«Одно из главных заблуждений — это путать понятия вкуса и качества. Некоторые утверждают — мне не нравится это пиво, оно некачественное! Хотя не понравился ведь именно вкус, а вот о качестве потребитель часто судить и не может. Вкус — в общем дело индивидуальное, а качество — это вполне конкретные параметры, которые можно измерить. Например, срок годности: многие считают, что если пиво 3 дня хранится (как в СССР), то оно хорошее — но это как раз показатель низкого качества (антисанитария на производстве). А то, что пиво от крупных заводов хранится год, — показатель хорошего качества (даже если вам вкус такого пива не нравится). И вкус пива от пивгигантов бывает что не нравится из-за чистоты и простоты, а потребитель часто хочет пиво со вкусом, но часто со вкусом дефектов пива (чем грешат региональные заводы), так вот — хоть это пиво и нравится определенному потребителю, оно некачественное из-за дефектов вкуса из-за несоблюдения технологии (здесь интересно, что производитель часто специально не избавляется от таких дефектов, потому что потребитель не поймет, он уже к ним привык и считает за правильный вкус пива). И в этом смысле надо понимать, что крупные производители варят то пиво, которое можно продать в гигантских объемах, хотя оно вполне может вам и не нравиться. А вот то, которое нравится — от крафтовых пивоварен, — вполне возможно, больше тонны в месяц и не продать на всю страну, каким бы вкусным оно вам ни казалось. Поэтому большие пивзаводы варят именно такое пиво, а крафтовые пивоварни — другое. И качество выше именно у крупных, по многим причинам: прежде всего отличные лаборатории, контролирующие сырье и весь техпроцесс, обычно превосходное оборудование и персонал, получивший профильное образование, в отличие от крафтовых пивоварен, где каждый второй пивовар — бывший программист или банкир».