17 февраля 2017 / Kuklina

10 вопросов на засыпку: Мэдс Рефслунд

Сооснователь и бывший шеф одного из лучших ресторанов мира NOMA, человек, стоявший у истоков нордической кухни, Мэдс Рефслунд впервые приехал в Россию и провел несколько ужинов в ресторане «Фаренгейт» в тандеме с шеф-поваром Андреем Красовым. Мы встретились с Мэдсом и узнали о его новой жизни в Нью-Йорке, любимых продуктах и пользе санкций.

 

MADS REFSLUND, Мэдс Рефслунд, NOMA, фаренгейт

Знакомы ли вы с русской кухней?

Я впервые в России, но где-то однажды я пробовал борщ, и мне понравилось. С российскими шеф-поварами и рестораторами не знаком, но наслышан о ресторане White Rabbit. Я считаю, что сейчас самое удачное время для развития русской кухни, и санкции определенно идут вам на пользу, ведь в условиях дефицита гастрономия становится более креативной.

Почему вы решили стать шеф-поваром?

Когда мне было 17 лет, в моей школе была возможность пробовать себя в разных профессиях: на такую практику отводилось две недели. Я решил поработать в ресторане, и был в восторге! Получается, что я в этом бизнесе уже 22 года.

О чем вы мечтаете?

Когда я работал в NOMA, у меня была мечта — иметь собственный ресторан. Когда появился MR (ресторан в Копенганене), я стал мечтать о звезде Мишлен, и в первый же год ее получил. Через какое-то время я перехал в Нью-Йорк, и теперь просто хочу быть счастливым человеком, и готовить для того, чтобы делать других людей счастливыми.

Популярна ли скандинавская кухня в Америке?

Нью-Йорк это один большой котел, в котором чего только нет. Я живу здесь уже шесть лет и в какой-то момент понял, что хочу заниматься тем, что делал раньше. Место для своего ресторана я искал почти три года, и когда нашел подходящее в Бруклине — светлое, с высокими потолками, в скандинавском стиле, — был счастлив. Это больше похоже на одну большую кухню с рестораном внутри, где шефы прямо за стойкой принимают заказы. Часть меню посвящена сырым продуктам: устрицам и севиче, в ресторане есть своя теплица, где выращивается зелень, нет газа и плит, и готовим мы на открытом огне, как это делали 100 - 200 лет назад.

У вас есть любимые продукты?

Я всегда придерживаюсь принципов сезонности и предпочитаю зеленую пищу. Уже много лет я ем мясо не чаще пары раз в год.  Сейчас, в весенний период, я ем спаржу, зеленый горошек, лангустинов, все свежие травы из нашего сада, грибы, зелёный миндаль, зеленую клубнику. Летом этот список изменится.

Выпиваете?

Да, чаще по выходным. Люблю вино и виски, а после еды — мескаль.

У вас есть хобби?

С восьми лет я играю на губной гармошке. Хожу в спортзал, ведь я должен быть в форме, бегаю и плаваю. Еще очень люблю музыку — и рок-н-ролл, и фанк, и классику, и электронную музыку. Коллекционирую пластинки, у меня много редких записей. Но главное мое увлечение — это еда. Я хожу из ресторана в ресторан, ем очень много, правда, практически исключил мясо.

Вы любите путешествовать? Есть любимые страны?

Очень люблю Мексику, Данию, Гонконг и Шанхай, Испанию, некоторые регионы Швеции. В Америке только Нью-Йорк и Калифорния. Один раз я был в Японии, но очень полюбил эту страну. Я вообще люблю весь мир, все страны!

Что вас вдохновляет?

Океан, природа, люблю гулять в лесу в тишине, где можно отдохнуть от шума и машин. Люблю читать, одна из любимых книг — "Голый завтрак" Берроуза. И у меня в марте выйдет книга Scrapes об этичном отношении к еде.

С кем бы вы мечтали поужинать?

Со своим дедушкой. Я был бы рад снова поболтать с ним.

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой заведения

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Молодой горошек

Молодой горошек

Молодой зелёный горошек бывает двух видов: стручковый и лущёный.Стручковый горошек  ...

Морепродукты

Морепродукты

Спаржа созревает в апреле-мае – это один из самых ранних овощей. Возможно, в этом и кроется ...

Загрузка...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев