15 вопросов на засыпку: Игорь Губернский

 

Игорь Губерский – человек, который причастен к множеству знаковых кулинарных мероприятий – конкурсу лучших молодых поваров «Серебряный треугольник» и гастрономическим ужинам от именитых шефов «Золотой треугольник», премии «100 лучших ресторанов Москвы» и Московскому гастрономическому фестивалю. Игорь постоянно перемещается между Москвой и Лос-Анжелисом, по пути успевая посетить лучшие рестораны мира. А значит нам есть, что у него спросить

 

губернский

Какие сейчас в Америке кулинарные тренды?

А они везде одинаковые. Интернет размыл все границы, и если где-то появилось что-то свежее, то через пару недель о нем уже знают во всем мире. Главный тренд – интерес к продуктам с ярко выраженным вкусом. Блюда перестали быть бесхарактерными, люди хотят понимать, что именно они едят. Второй тренд – технологии, которые стали доступными. Любой повар может купить себе ультрасовременный прибор или набор юного химика и творить. Дорого конечно, но возможно. А в крутых ресторанах без этого вообще никак.

Какая страна тебе наиболее интересна в кулинарном плане?

Франция. Это базис, на котором вырастает любая другая кухня мира. В Париже есть десятки прекрасных азиатских ресторанов, которые не хуже, а порой даже лучше многих заведений в Гонконге, Сингапуре, Китае. То, чему и как учат поваров во Франции, дает возможность успешно работать в любой точке мира.  А пятерка лучших городов – Париж, Лондон, Нью-Йорк, Гонконг и Милан. Это те города, где переплелись самые разные кухни мира.

Наиболее интересные кулинарные фестивали мира?

Когда мы создавали Московский гастрономический фестиваль, оказалось что идею мы позаимствовали у Нью-Йоркских ресторанных недель. Мы, правда. уравняли стоимость сетов во всех заведениях, и фестиваль длится целый месяц, а в Нью-Йорке заведения сами определяют до какой границы снижать цену на дегустационные сеты. Но по сути, масштабу и популярности все очень похоже. Еще есть прекрасный винно-гастрономический фестиваль в Сан-Франциско, где людей приучают правильно пить, а не бухать, и правильно закусывать. Там в течение трех дней постоянный аншлаг. В Сингапуре очень интересный фестриваль стрит-фуда. И еще лондонский Taste мне нравится. Именно в Лондоне! Там великие шефы абсолютно доступны, с ними можно поболтать свободно, сфотографироваться. На наших фестивалях как-то все по-другому.

Назови свои любимые рестораны.

Osteria Francescana Массимо Боттуры, Combal Zero Давида Скабина, L'Аstrance Паскаля Барбо. И несколько перуанских ресторанов в Лондоне. Я не был в Перу, но в Лондоне они реально очень крутые.

Кто из российских молодых шефов кажется тебе наиболее перспективным?

Я оцениваю перспетивность шефа по его работоспособности. Почему Мухин стал МУХИНЫМ? Потому что он «пашет» 24 часа в сутки, как пчелка. С этой точки зрения очень перспективны Георгий Троян, Анатолий Казаков, Луиджи Маньи. Еще хорошие ребята - Василий Зайцев, Станислав Песоцкий, Женя Викентьев.

Пять твоих любимых продуктов?

Кофе. Причем не только в качестве отдельного напитка, но и как гастросоставляющая обеда. Пять лет назад я попробовал у Карло Кракко ризотто с морскими ежами в паре с кофе и понял, как это здорово! Поэтому сейчас я очень активно поддерживаю идею: кофе – второе вино. Я очень люблю цуккини. Но самые любимые овощи - помидоры. Хороших помидоров я могу пару килограммов за раз съесть. Для меня – это отрада! Я фанат устричного соуса, добавляю его даже в итальянские блюда.  Черную икру еще люблю. В Америке, кстати, с ней нет проблем -  икра с Аляски стоит 80 долларов за 100 грамм.

Что-то из российских продуктов ты открыл для себя в последнее время?

Ничего.

Если завтра отменят санкции, выживут ли наши фермеры?

Выживут. Потому что настоящих фермеров очень мало. Остальные мимикрируют под модный тренд. Вот они и накроются, а реальные фермеры никуда не денутся. Проблема в другом. Во всем мире есть мощная логистическая поддержка фермеров на уровне государства плюс хорошо развитая инфраструктура, а у нас все либо коррумпировано, либо в ужасном состоянии. Пока так будет продолжаться, никакого развития не будет. Ни с санкциями, ни без них.

Какие необычные блюда тебе довелось попробовать?

Пасту с анусом свиньи. В Италии в ресторане с двумя звездами Мишлен (название не даю, вдруг народ испугается и не станет туда ходить) шеф порезал прямую кишку, добавил в пасту и подал с соусом. Вкус был странный, но не противный.  Я, правда, не знал, что ем. Муравьев еще пробовал, хотя я не поклонник всяких жуков-кузнечиков. Тараканов точно есть не стану.

А говорят, что жуки – это еда будущего. Замена мяса.

Еда будущего – это мясо, выращенное из стволовых клеток или из овощей. И то, и другое сейчас активно тестируется, и лет через пять станет реальностью. А настоящее мясо останется в суперэлитных заведениях и будет стоить долларов 200 за стейк.

Готовишь ли ты сам дома?

Да. Мой фирменный рецепт - открыть холодильник, достать продукты, которые там есть, и сочинить на ходу рецепт. Я абсолютный импровизатор. Приготовление пищи для меня – отличный способ снять стресс. Знаешь, некоторые поют, чтобы расслабиться, а вот я готовлю. Семья радуется. Я ведь очень хорошо умею готовить, на уровне шеф-повара. У меня две любимые кухни – итальянская и китайская.

Выпиваешь?

Я пьющий, но не выпивающий. Выпить хорошего вина в хорошей компании – это запросто. А просто так бухать – не про меня.

Есть ли у тебя хобби?

Нумизматика и гонки Формулы 1. Я смотрю все заезды по телевизору и специально езжу на многие соревнования.

С кем бы ты мечтал поужинать?

Я болею за гонщика Кими Райкконена, здорово было бы с ним поужинать, но он жуткий интраверт, не зря его называют Iceman. Наверное, содержательной беседы не получится. Еще я большой поклонник фильмов про Джеймса Бонда. Поэтому с кем-то из актеров, кто его играл, поболтал бы с удовольствием.

А с самим Бондом?

Нет, это скучно!  Я и сам разведчик гастрономического фронта, о чем с ним говорить?  

 

 

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Кофе

Кофе

Кофе — один из лучших напитков, которые знает наша цивилизация. Уже в  VIII веке арабы ...

Помидоры

Помидоры

Помидоры и блюда из них в нашу жизнь вошли давно и прочно, и создается впечатление, что мы знаем об ...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Колбаса подорожает вдвое

Колбаса подорожает вдвое

Представители Национального союза мясопереработчиков попросили повысить в магазинах цены на колбасу ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев