20 апреля 2017 / Kuklina

10 вопросов на засыпку: Франсуа-Ксавье Дельмас

Чайный сомелье и основатель чайного премиального бренда Palais des Thes Франсуа-Ксавье Дельмас приехал в Москву на открытие первого бутика в России. Франсуа-Ксавье рассказал нам о правилах заваривания чая, гастрономических сочетаниях и нелюбви к чайным пакетикам.

10 вопросов на засыпку: Франсуа-Ксавье Дельмас

Как вы стали чайным сомелье?

Это произошло совершенно случайно. Меня отчислили из университета и мне пришлось искать, чем себя занять. В то время я проводил много времени в компании молодых людей, увлеченных чаем, что-то наподобие клуба по интересам. Я совершенно ничего не знал ничего об этом продукте, но заинтересовался, и постепенно это переросло в настоящую страсть — французский чайный дом Palais des Thes. Сегодня, спустя 35 лет, я не могу представить свою жизнь без чая! Большую часть времени провожу в путешествиях, посещаю разные чайные фермы в Индии, Китае, Японии, Непале, Вьетнаме. Я хочу собрать самую лучшую коллекцию чая в мире.

Сколько видов чая существует?

Бесчисленное количество! Это как с вином — качества чая могут изменяться в зависимости от сезона, терруара и даже куста. В нашей коллекции около 300 сортов: есть постоянные сорта, их около 200, а есть редкие – около 100, их количество зависит от времени года. Например, сейчас сезон Дарджилинга. Каждый день я пробую новые сорта и определяю, какие мне подходят, а какие нет. Главная особенность моей чайной марки – вы видите лишь банки с чаем, а я знаю лично каждого производителя, я был на всех этих фермах.

Чаще всего это какие-то небольшие фермы или крупные производства?

Зависит от страны. Например, в Индии, которая долго была английской колонией, больше крупных производителей, а в Китае, наоборот, маленькие фермы, в Японии же распространены фермерские кооперативы. Кто-то из них осуществляет полный цикл производства, а другие лишь выращивают и собирают листья, но отдают на переработку в кооператив. Высокогорный чай очень высоко ценится, так как его выращивают на маленьких плантациях на большой высоте. Для сравнения, самый дорогой китайский чай стоит 20 000 долларов за килограмм, а самый дешевый всего 2 доллара.

Как правильно заваривать чай?

Во-первых, имеет большое значение качество воды! Она должна быть чистой, без хлора и накипи. Также важна ее температура, например, зеленый японский чай заваривают водой не выше 70 градусов. Также следует обратить внимание на время заварки — от 2 до 4 минут, и дозировку — 2 грамма чая на чашку. В нашем магазине к каждому чаю прилагается инструкция по завариванию. Но если вы в супермаркете купили чай, не имеет значения, как его заваривать.

Можно ли сочетать чай с едой?

Чай очень гастрономичный продукт, и для каждого сорта можно подобрать наилучшее сочетание. Причем его можно построить либо на контрасте, либо на полной гармонии нот. Например, гармонично сочетание черного чая с нотами какао и шоколадного десерта, а вот тот же десерт с жасминовым чаем покажется вам более элегантным, чай облегчит шоколадную маслянистую ноту. Результат будет более менее элегантный. Если чайный сомелье правильно подобрал чай к блюду, вы можете получить даже какой-то третий вкус.

Чай полезен для здоровья?

Видите какой я стройный? Ежедневно я выпиваю не менее двух литров чая! Иногда бывает, что за одну дегустацию приходится продегустировать более сотни сортов. В чае содержится нем много полифенолов и танинов, которые замедляют старение, улучшают состояние сосудов, люди пьющие много чая вообще реже страдают от сердечно-сосудистых заболеваний. Я бы не рекомендовал пить чай в больших количествах людям с анемией и беременным.

Любите готовить?

Я очень люблю есть, часто хожу в рестораны и готовлю дома. При приготовлении пищи я всегда стараюсь добавлять чай! Существует несколько основных правил использования чая в кулинарии: когда в рецепте есть вода – используйте заваренный чай, например, можно потушить рыбу или мясо в чае или добавить его в соус. Когда готовите рыбу на пару, можете использовать чай вместо воды. Также чай можно заваривать не только в воде, но и в других жидкостях, например, в сливках. Листья уже заваренного зеленого чая можно положить в салат, либо блюдо просто посыпать сухим чаем. Можно смешать с солью чай матча, что придаст пище определенную горчинку. Это целая наука.

Как стать чайным сомелье?

Нужно постоянно дегустировать разные сорта. Ведь в чае, подобно вину, можно различать разные ноты – фруктово-ягодные, травяные, цветочные, минеральные, сливочные или ванильные. Где-то можно почуствовать ноты поп-корна или устриц, кожи или полыни. Конечно, дегустаторам нельзя курить, во время дегустаций нежелательно пользоваться парфюмом и пить кофе. Советую прочитать мою книгу Tea sommeleir.

Что вас вдохновляет?

Природа и длинные прогулки — многие плантации расположены высоко в горах, и иной раз я полдня могу идти пешком. Еще вдохновляют книги — любимые: «Все о чае» Уильяма Юкерса и «Книга чая» Какузо Окакура.

С кем бы вы мечтали поужинать?

С Ричардом Гиром, потому что он тоже страстный поклонник чая.

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Чай

Чай

Мы начинаем наше утро с чашки ароматного горячего чая, пьем чай не один раз за день, а вечером вся ...

Холодный чай

Холодный чай

Чай - один из самых популярных напитков в мире. Он прекрасно утоляет жажду, тонизирует, благотворно ...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Малосольные огурцы

Малосольные огурцы

Середина августа - последний шанс приготовить быстрые малосольные огурчики. А потом уже пора ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев