Что сегодня важнее всего для мировой гастрономии?
Самое важное, с моей точки зрения, - чтобы все ведущие шефы мира сосредоточились на качестве блюд, которые они готовят. Чтобы они думали о будущем, о здоровье людей, о долголетии, а не только о том, чтобы стать еще более знаменитым или заработать больше денег. Я вижу позитивные изменения – большинство шефов, молодые и зрелые, великие и начинающие повернулись лицом к обычным людям, стали использовать не только крутые ингредиенты – икру, лобстеров, фуа-гра, трюфели, но и простые продукты. Раньше и в голову бы не пришло подавать в ресторане различные коренья, луговые травы, сорняки, неблагородные грибы, мох. И готовить многие стали так, что их еда понятна не только гурманам, но и таксистам, дворникам, портовым грузчикам. Будущее мировой кухни – еда не только для богатых и продвинутых.
Вы этичный шеф?
Надеюсь, что да. Философия моей кухни – уважительное отношение к человеку и к Земле. Мои родители родом из сельской местности. Для них земля всегда была кормилицей. Они понимали, что если будут бережно относиться к окружающей среде, то природа ответит им взаимностью. Я с детства все это видел, поэтому и сегодня стараюсь придерживаться таких принципов в работе.
Что будет в тренде через 5-10 лет?
Выскажу смелое предположение, что через некоторое время главной кухней на планете вполне может стать вегетарианская. Это не значит, что все начнут есть кузнечиков и тараканов вместо мяса - для итальянцев, русских, французов, американцев такое развитие событий представляется курьезом. Но то, что большинство людей будет отдавать предпочтение овощам, фруктам и прочим продуктам растительного происхождения – вполне реально.
Кухня какой страны больше всего вам интересна?
Десять лет назад я побывал в Перу. Тогда перуанскую кухню еще никто толком не знал, но я буквально с ума сошел от восторга и влюбился в эту кухню на всю жизнь. Сейчас я часто использую перуанские техники, работая с итальянскими продуктами. Получаются поразительные блюда, яркие, необычные, с особым характером. И еще мне нравится Колумбия, я знаю десяток очень сильных шефов в этой стране. Думаю, что через пару лет Колумбия станет новым Перу.
А что вы думает о российской кухне?
Я был несколько раз в Санкт-Петербурге и пробовал там традиционные русские блюда. Было интересно, я узнал много нового. А потом я познакомился с вашими молодыми шефами – Владимиром Мухиным и братьями Березуцкими, и они перевернули мое представление о русской кухне. Причем у современной русской кухни очень мощный долгоиграющий потенциал. Она развивается постепенно, набирает обороты и через какое-то время может стать мировым явлением. Побывав на фестивале IKRA в Сочи, я лишний раз в этом убедился.
Какие кулинарные традиции у вас в семье?
У меня в роду не было рестораторов или шефов, но мама фантастически готовила. Каждый день за столом в нашем доме собиралось много людей, минимум человек 10-12. Мой отец был очень готепреимным человеком, и постоянно приглашал на обед друзей. Мама по вечерам готовила разные блюда и часто звала меня помогать ей. Для меня это была хорошая школа, и именно тогда я полюбил профессию повара. Приготовление пищи стало моей любимой игрой, моим хобби. Кстати, и сейчас это не только моя работа, но и хобби. Я люблю продукты, люблю готовить, люблю общаться с людьми, для которых готовлю. Я получаю от этого удовольствие. И даже, когда очень устаю физически, я отдыхаю душой.
Готовите ли вы дома?
Да. У нас есть традиция - каждый понедельник ко мне в гости приходят друзья, и мы устраиваем кулинарную вечеринку – я готовлю, кто-то привозит из поездок необычные травы, специи, овощи, вина. Мы все это дегустируем, экспериментируем на кухне и обсуждаем результат. Скажем, сегодня - это мясная вечеринка, через неделю – вегетарианская. Главной темой вечера могут быть блюда из голубей, из кореньев – все, что угодно. Многие ненавидят понедельники, а для меня – это фантастический день, который я с нетерпением жду. В другие дни иногда готовит жена, но чаще всего - мама. Мы живем вместе, и настоящая хозяйка на кухне - она. Это очень характерно для Италии, как вы, наверное, знаете.
Ваше любимое блюдо?
О, это очень просто! Моя мама готовила и готовит замечательную поленту с кроликом. Это любимое блюдо детства. И я его до сих пор обожаю. Ведь моя мама готовит самую лучшую поленту в мире!
Выпиваете?
Да! Я очень люблю шампанское и хорошие вина. Никогда не пью посредственные. Лучше бокал дорогого, но отличного вина, чем бутылка какой-нибудь ерунды. А еще я поклонник джан-тоника. Меня зовут Джанкарло, и много лет назад я придумал свой фирменный коктейль: сильно охлажденный французский джин, классический тоник, пара капель экстракта бергамота и горсть ягод можжевельника. Всем друзьям очень нравится, и во многих барах Италии для меня смешивают именно джан-тоник.
Есть ли у вас хобби?
Я играю в гольф, катаюсь на горных лыжах. Раньше очень любил охоту – это семейная традиция. Мой отец был охотником, дед был охотником. Они учили меня всем правилам и тонкостям. Сейчас у меня просто нет на это времени. Но я обожаю готовить дичь: фазанов, бекаса, медведя, и умею это делать хорошо.
С кем бы вам было интересно поужинать?
Забавно было бы собрать за одним столом Папу римского, президентов Америки и России, вообще глав всех государств. С ними есть о чем поговорить. Я довольно долго готовил для президента Италии, организовывал всевозможные банкеты, торжественные мероприятия. Мне было интересно. Президенту, судя по всему, тоже - не зря же он представил меня к высшей награде страны – ордену «За заслуги перед итальянской республикой».
О чем вы мечтаете?
Я хотел бы оставить в наследство моим сыновьям несколько ресторанов, названных моим именем. И чтобы люди, которые будут смотреть на вывеску, вспоминали меня так: «Это был хороший человек и честный шеф!»
Пока нет комментариев