Заливное из языка с желатином
Сложность: сложно
Порций: 8
Подготовка: 2 ч
Готовка: 3 ч 30 мин
Ккал: 321.91 ккал/порция
Б/Ж/У: 30.52 г/20.49 г/4.35
говяжий язык – 1,2 кг
луковица – 1 шт
морковь – 1 шт
петрушка – 2 корня
сельдерей корневой – 50 г
гвоздика бутоны – 4-5 шт
лавровый лист – 1 шт
соль 3 г
черный перец горошком 3-4 шт
желатин в гранулах – 60 г
Для оттяжки:
свежие яичные белки – 2 шт
Для украшения:
яйца сваренные вкрутую – 6 -8 шт
морковь отваренная – 1 шт
маслины без косточек – горсть
зелень петрушки 2 веточки
Шаг 1
Язык положить в кастрюлю, залить 2,5-3 л кипящей воды (вода должна полностью покрыть язык) и снова довести до кипения. Снять пену, добавить очищенные лук, морковь, петрушку и сельдерей. Варить 3 ч. За 20 мин. до окончания варки добавить лавровый лист, гвоздику, перец горошком и соль.
Шаг 2
Готовый язык поместить под струю холодной воды и, начиная с толстого конца, снять кожу. Дать остыть, затем нарезать на тонкие ломтики.
Шаг 3
Бульон процедить через сито и остудить. Снять с поверхности жир. Если бульон мутный, приготовить оттяжку. Белки растереть венчиком с небольшим количеством холодного бульона. Добавить в кастрюлю с кипящим бульоном, размешать и варить на очень маленьком огне 15 мин. Затем процедить бульон через сито, остудить при комнатной температуре.
Шаг 4
Желатин залить 4 ст. л. бульона, перемешать и отставить на 15–20 мин. Поставить кастрюлю с бульоном на огонь. Когда желатин набухнет, соединить его с бульоном и прогреть (но не кипятить) до полного растворения.
Шаг 5
Яйца отварить до готовности. Очистить. В форму (или в маленькие формочки) влить тонкий слой желе и убрать в холодильник на 5 минут. Вареную морковь и яйца нарезать кружками. Маслины – тонкими колечками. На желе уложить ломтики языка, яйца, петрушку, маслины. Залить оставшимся желе и убрать в холодильник до застывания.
Шаг 6
Если вы готовили заливное в порционных формочках, то перевернуть их на тарелку. Если в одной большой форме – то нарезать кусочками. Подавать с горчицей или хреном.