Мерлуза под зеленым соусом
Мерлуза под зеленым соусом, или Merluza en salsa verde — визитная карточка Страны Басков и одно из главных блюд испанской рыбной кухни. Традиционно баски готовили это блюдо в широких глиняных кастрюлях и подавали на стол прямо с огня. На европейских рынках мерлуза считается ценной промысловой рыбой с нежнейшим диетическим мясом. А где же нам взять эту самую благородную мерлузу? Да в любом супермаркете! У нас эта рыба исторически известна под куда более прозаичным именем — хек серебристый. Да, «хек» звучит как приговор. Из-за советского общепита, превратившего эту прекрасную рыбу в пункт тоскливого меню четверга, к хеку долгое время относились у нас в стране с незаслуженным пренебрежением. Пора исправлять этот лингвистический и кулинарный парадокс. В густом изумрудном соусе из петрушки, чеснока и сухого вина хек раскрывает свое истинно королевское благородство. Контраст текстур дополняют ракушки вонголе и сладкий зеленый горошек.
Сложность: средне
Порций: 4
Готовка: 45 мин
Ккал: 392.87 ккал/порция
Б/Ж/У: 39.04 г/15.75 г/17.99
Хек (филе) 600 г
Вонголе 300 г
Горошек зелёный замороженный 100 г
Бульон рыбный 200 мл
Вино белое сухое 100 мл
Лук репчатый 70 г
Петрушка 50 г
Чеснок 4 зубчик
Мука пшеничная 1.5 ст.л.
Масло оливковое Extra Vergine 3 ст.л.
Перец белый молотый по вкусу
Соль по вкусу
Шаг 1
Замороженные вонголе переложите в дуршлаг и тщательно промойте под струей холодной воды, удаляя остатки песка. Филе хека обсушите бумажными полотенцами, разрежьте на порционные куски. Посолите и поперчите рыбу со всех сторон и слегка обваляйте в 1 ст. л. муки, стряхивая излишки.
Шаг 2
Луковицу очистите от шелухи и нашинкуйте очень мелкими кубиками. Очищенный чеснок нарежьте тонкими ломтиками. Зелень петрушки промойте, обсушите, оборвите листики со стеблей и порубите тяжелым ножом как можно мельче.
Шаг 3
В объемной сковороде разогрейте оливковое масло. Пассеруйте измельченный лук на небольшом огне в течение 4 минут до полупрозрачности. Добавьте чесночные ломтики и готовьте все вместе еще полминуты. Всыпьте оставшуюся половину столовой ложки муки и пассеруйте, непрерывно помешивая, 1 минуту.
Шаг 4
Влейте в сковороду сухое белое вино, а затем теплый бульон. Доведите соус до кипения, интенсивно помешивая венчиком, чтобы полностью разбить комочки муки. Уложите в соус подготовленные куски филе хека в один слой и всыпьте промытые ракушки вонголе.
Шаг 5
Накройте сковороду крышкой, убавьте нагрев до минимума и томите мерлузу примерно 6–7 минут. Тем временем замороженный зеленый горошек положите в дуршлаг и ополосните теплой водой, чтобы смыть лед.
Шаг 6
Снимите крышку со сковороды, всыпьте зеленый горошек и измельченную петрушку, аккуратно встряхните сковороду. Прогревайте мерлузу под зеленым соусом еще 2 минуты до полного раскрытия ракушек, после чего разложите блюдо по глубоким тарелкам и сразу подавайте.