Стерлядь в шампанском
стерлядь в шампанском старинный рецепт Стерлядь в шампанском — квинтэссенция роскоши, которую в наше время позволить себе могут единицы, а в старину оно вполне могло произвести фурор на богатом купеческом застолье. Царская рыба обладает удивительно нежным, умеренно жирным мясом, которое только выигрывает от припускания в благородном алкоголе. В процессе недолгого томления сухое игристое вино теряет резкие спиртовые ноты, оставляя шелковистому сливочному соусу утонченную фруктовую кислинку. Подадим этот старинный гастрономический шедевр на сочной подушке из лука-порея и лимонов, увенчав бусинками черной икры. Представили?
Сложность: средне
Порций: 4
Готовка: 40 мин
Ккал: 490.73 ккал/порция
Б/Ж/У: 50.84 г/27.88 г/5.10
Стерлядь свежая 1 шт.
Шампанское сухое 200 мл
Лук порей 1 шт.
Лимон 1 шт.
Масло сливочное 50 г
Икра 30 г
Перец белый молотый по вкусу
Соль по вкусу
Шаг 1
Потрошеную стерлядь вымойте прохладной водой. Положите рыбу в раковину и ошпарьте крутым кипятком из чайника — после этой процедуры жесткая кожа вместе с острыми костными жучками легко счистится. Отрежьте плавники и голову, аккуратно отделите два пласта чистого филе от хребта и нарежьте их ломтиками шириной 2– 3 см.
Шаг 2
Белую часть лука-порея нашинкуйте тонкими кольцами, тщательно промойте в тазике от возможных остатков песка, обсушите. В широком глубоком сотейнике растопите половину сливочного масла, выложите весь нарезанный порей и пассеруйте его на минимальном огне в течение 4 минут до мягкости и прозрачности, не допуская зажаривания.
Шаг 3
Лимон тщательно вымойте и нарежьте тонкими кружочками, попутно удаляя попадающиеся косточки. Выложите лимонные ломтики в сотейник поверх слоя размягченного лука-порея, формируя красивую цитрусовую подложку. Кусочки стерляди посолите, приправьте белым перцем и уложите в один плотный ряд на лимоны.
Шаг 4
Добавьте в сотейник оставшееся сливочное масло, нарезанное кусочками, и аккуратно влейте шампанское так, чтобы жидкость доходила примерно до середины рыбных кусочков. Плотно закройте сотейник крышкой, доведите жидкость до легкого кипения на среднем огне, а затем убавьте нагрев до минимума и припускайте рыбу ровно 10 минут.
Шаг 5
Снимите сотейник с плиты, аккуратно переложите куски стерляди вместе с пореем и лимонами на глубокое подогретое сервировочное блюдо. Дайте рыбе постоять 3 минуты, после чего украсьте каждый ломтик стерляди черной икрой и сразу подавайте.