Круассаны по рецепту Пьера Эрме
Сложность: средне
Порций: 24
Готовка: 8 ч
Ккал: 222.48 ккал/порция
Б/Ж/У: 3.21 г/13.51 г/22.27
Для слоения:
масло сливочное 325 г
Для смазывания поверхности:
яйцо категории С1 2 шт
желток яичный 1 шт.
соль мелкая ¼ ч.л.
Для теста:
дрожжи прессованный 12 г или сухие быстродействующие 4 г
вода температуры 20°C 240 г
мука пшеничная высшего сорта 600 г
соль мелкая 12 г
сахар 75 г
сливочное масло, размягченное 35 г
сухое молоко 15 г
Шаг 1
Замесите тесто для круассанов. Для этого растворите тесто в 160 мл воды. Насыпьте муку в большую миску. Добавьте воду с дрожжами, соль, сахар и размягченное масло. Быстро замесите тесто. Если оно покажется вам слишком крутым, вмесите оставшуюся воду. Накройте миску и оставьте тесто при комнатной температуре на 60-90 минут.
Шаг 2
Когда тесто удвоится в объеме, переложите его на стол и сделайте обминку. Верните в миску, накройте ее и уберите в холодильник на 60-75 минут. Снова обомните тесто и верните в морозильник на 30 минут.
Шаг 3
Разомните лопаткой масло для слоения до мягкости. Подпылите мукой рабочую поверхность и раскатайте тесто в прямоугольник, длина которого в 3 раза больше, чем ширина, например, 15х45 см.
Шаг 4
Положите половину масла на нижнюю часть теста и размажьте его так, чтобы масло покрыло 2/3 теста.
Шаг 5
Сложите тесто втрое, начиная с трети, не покрытой маслом. Заверните тесто в пленку и уберите в морозильник на 30 минут, а затем переложите в холодильник на 60 минут.
Шаг 6
Раскатайте тесто в прямоугольник такого же размера. Смажьте его второй половиной масла и сложите так же, как в первый раз. Уберите на 30 минут в морозильник, затем на 60 минут – в холодильник.
Шаг 7
На подпыленной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3 мм. Острым ножом разделайте тесто на треугольники с основанием 12 см и длиной 20 см.
Шаг 8
Кладите треугольник основанием к себе и сворачивайте, одновременно слегка растягивая углы у основания. Слегка согните края, чтобы образовался полумесяц.
Шаг 9
Разложите заготовки на противень, застеленный бумагой для выпечки, на расстоянии 5 см друг от друга. Прикройте пленкой и оставьте для расстойки при комнатной температуре на 90-120 мин.
Шаг 10
Разогрейте духовку до 230°C. Слегка взбейте яйца с желтком и смажьте этой смесью круассаны. Поставьте противень в духовку и сразу же убавьте температуру до 190°C. Выпекайте круассаны 20 минут, до золотисто-коричневого цвета. Переложите на решетку и остудите.