Завиванец с мультиовощным пюре и кислой тюрингской "мясницкой" капустой
Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 1 ч 30 мин
для завиванца:
свиная лопатка со шкуркой – около 1,2 кг
майоран – 0,3 ч. л.
молотый перец, соль
чеснок молодой – 4 зубчика
розмарин (я брал свежий) – 0,3 ч. л.
для капусты:
тмин – 0,5 ч. л.
квашеная капуста – 1 стакан
для маринада:
белое столовое вино – 0,1-0,15 л
лист лавровый – 2 шт.
перец черный – 8 горошин
вода
для обжарки:
масло растительное – 3 ст. л.
для пюре:
морковь крупная – 1 шт. крупная
корень пастернака – 50 г
сельдерей (корень) – 150 г
масло сливочное – 20 г
молоко – 100 мл
шафран – 5 тычинок
картофель крупный – 4 шт. средних
соль
Шаг 1
Из лопатки удалить кость и часть мякоти, так, чтобы шкурка с салом образовали лоскут для завертывания (см. фото). На поверхности шкурки нанести острым ножом сетку из ромбов с шагом ок. 1 см.
Шаг 2
В обратную поверхность шкурки и на мясо нанести давленный чеснок, пряности травы, посолить. Мясо завернуть рулетом и скрепить деревянными шпильками и ниткой. Завиванец быстро на большом огне обжарить на сковородке с торцов для закрытия пор. Духовку разогреть до 200 градусов. В латку установить решетку, на нее уложить завиванец. Залить маринад так, чтобы он едва касался мяса. Запекать мясо 1 час 15 минут, поливая каждые 15 минут маринадом из латки. Затем установить температурный режим на 50-70 градусов и достать его уже перед сервировкой. Во время запекания мяса смешать квашеную капусту с вином и тмином и оставить настаиваться при комнатной температуре.
Шаг 3
Картошку и коренья очистить и нарезать нетонкими ломтиками размером 3-4 см. Морковку разделить на три части. В кастрюле с небольшим количеством воды отварить сначала картошку и морковку, через 10 минут кипения добавить пастернак, сельдерей, шафран; посолить. После готовности овощей отделить 1/3 морковки, нарезав ее очень мелкими кубиками и добавить ее в капусту, а остальные 2/3 - нарезать кубиками или кружочками. Все оставшиеся корнеплоды пюрировать, используя овощной отвар, сливки и масло. Из латки набрать ок. 150 мл выделившегося мясного сока, добавить его в капусту. Капусту прогреть в микроволновой печке или в кастрюльке, не доводя до закипания рассола. Из оставшегося процеженного сока можно при желании приготовить белый соус, добавив сливок. Примечание. Капусту я использовал готовую. Но состав ее соответствует описанному.