Телячьи баллотины с мини-запеканками
Сложность: средне
Порций: 6
Готовка: 1 ч
Ккал: 764.00 ккал/порция
Б/Ж/У: 83.00 г/35.00 г/30.00
сельдерей – 3-4 черешка
сухое розовое вино – 150 мл
соль
телячий огузок – 1,1 кг
лук репчатый – 1 большая луковица
масло сливочное – 2 ст.л.
белый перец свежемолотый
для мини-запеканок
перец кайенский
сыр с голубой плесенью – 80 г
лук среднего размера – 1 крупный стебель (только белая часть)
соль
яйцо – 1 шт
масло топленное – 3 ст.л.
сливки жирностью 33% – 6 ст.л.
картофель – 6 шт
для соуса
сливки жирностью 22% – 1 стакан
перец белый
горчица сухая – 1 ч.л.
сахар коричневый – щепотка
горчица с зернами – 2 ст.л.
соль – по вкусу
яйцо (желток) – 2 шт
белый винный уксус – 2 ст.л.
мука – 2 ст.л.
масло сливочное – 2 ст.л.
Шаг 1
Заранее подготовить запеканки: картофель нарезать тонкой соломкой и обжарить в 2 ст. л. топленого масла до готовности. Отдельно обжарить измельченный порей на оставшемся масле. Порей смешать со взбитым со сливками яйцом и голубым сыром, приправить солью и перцем. В 12 маленьких формочек уложить пергамент или специальные бумажные формы для кексов, поместить картофель, примять так, чтобы в середине оставалось место, разложить яично-луковую смесь, отставить. Нарезать мясо на 6 одинаковых тонких кусков, натереть их солью и перцем, смазать оливковым маслом. Свернуть рулетом, закрепить шпагатом, дать постоять в холодильнике 20 мин. Быстро обжарить в очень горячей сковороде со всех сторон, выложить на тарелку. В сковороду положить масло и крупно нарезанные овощи, тушить на маленьком огне 10 мин. Влить вино, выпарить наполовину, положить телятину на овощи, закрыть сковороду фольгой. Запекать в духовке при 180°С 7–10 мин. одновременно с картофельными запеканками (они могут запекаться до 15 мин.). Тем временем смешать муку и сухую горчицу, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, постепенно, помешивая, влить сливки, не допуская появления комков, готовить на маленьком огне 3 мин. Добавить взбитые с уксусом и сахаром желтки, прогреть, добавить горчицу с зернами, соль и перец, еще раз прогреть, снять с огня. Подавать теплым к горячей телятине (не забыв снять с нее шпагат) и запеканками.