Французский рулет из утки с луковым мармеладом
Сложность: легко
Порций: 6
Готовка: 4 ч
1 крупная утка весом 2,5–3 кг с потрошками или плюс 4–5 утиных печенок
150 г сочного чернослива без косточек
2–3 ст. л. устричного соуса, по желанию
соль, свежемолотый черный перец
зеленая фасоль или брюссельская капуста для подачи
Для лукового джема:
1,5 кг лука
3 см свежего корня имбиря
400 г сахара
2 палочки корицы
200 мл белого сухого вина
50 мл сладкого крепленого вина (мускат, мадера, портвейн)
1 ст. л. мороской соли
Шаг 1
Для джема очистите лук и нарежьте средними полукольцами. Измельчите очищенный имбирь. Положите лук и имбирь в кастрюлю с толстым дном, засыпьте сахаром и солью, положите корицу, влейте вино. Доведите на сильном огне до кипения, уменьшите огонь до слабого, варите, помешивая время от времени, 1,5 ч. За 10 мин. до готовности влейте крепленое вино. Остудите джем и поставьте в холодильник. Вкуснее всего он будет через несколько дней.
Шаг 2
Снимите с утки 2 филе грудки на коже. Отрежьте ножки. Аккуратно, не повреждая кожу, выньте из ножек кости. Срежьте по возможности оставшееся мясо с остова. Сам остов и крылья здесь не понадобятся.
Шаг 3
Выложите на рабочую поверхность пленку длиной примерно 40 см, но не отрезайте кусок от рулона. Посыпьте центр пленки солью и перцем, выложите ножки и грудки кожей вниз так, чтобы получился квадрат или прямоугольник. Посолите мясо и поперчите.
Шаг 4
Разложите на мясо нарезанные потрошки, срезанное с костей мясо и чернослив. При желании полейте устричным соусом. Сверните все мясо в рулет. Заверните его в 10–15 слоев пленки, затем закрутите концы в разные стороны, чтобы получился плотный тугой рулет. Прокалывайте пленку зубочисткой, чтобы она не надувалась. Завяжите концы шпагатом.
Шаг 5
Опустите рулет в нагретую до 65 °С воду (рулет можно готовить в устройстве для сувида или в мультиварке), готовьте 3 ч.
Шаг 6
Снимите пленку с рулета. Обжарьте рулет в большой сковороде со всех сторон до румяной корочки на коже.