Брынза из молока в домашних условиях
Брынза из молока в домашних условиях готовится несложно, скорее, долго. Но это тот самый случай, когда результат с лихвой окупает затраченное время. Брынза относится к семейству рассольных сыров, тех самых, что созревают и набирают свою силу в густом соленом рассоле, потому так солоны на вкус и имеют водянистую структуру. Достаточно отрезать кусочек свежей брынзы, чтобы заметить ее уникальность и отличие от других «собратьев»: необыкновенную текстуру и сырный рисунок. Этот соленый упругий сыр — важный компонент многих национальных кухонь — кавказской, румынской, балканской, украинской, молдавской, болгарской.
Порций: 6
Готовка: 1 ч 30 мин
Доп. время: 12 ч
Ккал: 516.82 ккал/порция
Б/Ж/У: 24.18 г/29.18 г/39.18
Молоко коровье свежее 5 л
Хлорид кальция 5 мл
Закваска для сыра на кончике ножа
Вода 100 мл
Соль 3 ст.л.
Шаг 1
5 литров фермерского непастеризованного молока жирностью 3,5-4% вылейте в эмалированную кастрюлю. Поставьте на слабый огонь и, непрерывно помешивая, нагрейте до температуры 72°С.
Шаг 2
Снимите кастрюлю с огня. Кальция хлорид предварительно разведите в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры, затем влейте в молоко. Так вы восполните дефицит ионного (растворимого) кальция, который после нагревания переходит в нерастворимую форму и не может участвовать в образовании сгустка.
Шаг 3
Быстро остудите молоко до 25–30°С. Для этого поставьте кастрюлю в холодную воду. Зимой можно просто вынести ее на балкон. Снова нагрейте молоко на медленном огне до 35°С. Добавьте молокосвертывающий препарат Meito на кончике ножа (один пакетик рассчитан на 100 л молока, поэтому достаточно буквально щепотки).
Шаг 4
Тщательно размешайте, накройте и оставьте на 40–60 минут. За это время должна образоваться плотная студенистая масса, а по краям будет проступать сыворотка.
Шаг 5
Температуру молока медленно поднимите до 38°С. Длинным ножом нарежьте массу на квадратики, а затем деревянной или пластиковой шумовкой сформируйте сырное зерно, разбивая крупные фракции на более мелкие. Предварительно слегка подсолите сыворотку.
Шаг 6
Оставьте содержимое кастрюли в покое на 10 минут. Слейте лишнюю сыворотку (ее можно использовать для приготовления нежнейшей рикотты). Сырное зерно переложите в сито и дайте сыворотке стечь в течение 3 часов, переворачивая сырную массу каждый час — это метод самопрессования.
Шаг 7
Не вынимая сыр из сита, поставьте его под пресс и оставьте на 10–12 часов. После этого брынзу можно сразу употреблять в пищу, обмазав головку со всех сторон солью.