Форшмак из мяса
Форшмак из мяса в современной России не так известен, как холодный вариант этого блюда — закуска из рубленой селедки с яйцами, яблоками, белым хлебом, маслом и так далее. Селедочный вариант традиционно относят к еврейской кухне, хотя и с этим не все так просто. Вильям Похлебкин считал, что блюдо было заимствовано из кухни восточной Пруссии, где форшмак готовился из жареной сельди. Что характерно, слово «форшмак» с древнего немецкого можно перевести и как «предвкушение», и как «закуска», «стартер». При этом немцы считают, что блюдо пришло к ним от поляков и от восточноевропейских евреев. В общем, замкнутый круг какой-то. И огромное разнообразие вариантов, включая финский. Но повсюду отмечается повышенный интерес русских к этому блюду. Например, в первом издании книги «Подарок молодым хозяйкам » Елены Молоховец, вышедшем в 1861 году, приводится только три рецепта горячего форшмака. В одном из них мясо (телятина или говядина), сельдь, белый хлеб и лук измельчаются, смешиваются со сметаной или сливками и запекаются. Наш рецепт создан на основе рецепта из поваренной книги В.И. Трофимовой «Приготовление пищи», изданной в 1945 году. Конечно же, мы его немного адаптировали к современным условиям.
Сложность: средне
Порций: 8
Готовка: 1 ч
Доп. время: 2 ч
Ккал: 452.23 ккал/порция
Б/Ж/У: 25.64 г/30.97 г/23.21
Говядина отборная, кострец. 500 г
Картофель 800 г
Сельдь слабосоленая 150 г
Сметана 30% 300 г
Молоко 200 мл
Сыр твердый 50 г
Масло топлёное 50 г
Яйцо куриное 4 шт.
Сухари панировочные 40 г
Перец чёрный молотый по вкусу
Соль по вкусу
Шаг 1
Заранее отварите говядину и картофель для форшмака. Говяжий бульон можно использовать для супа. Картофель можно сварить как в мундире, так и очищенный, нарезанный кусочками. Также заранее вымочите филе сельди в молоке в течение 2 часов.
Шаг 2
Филе сельди проверьте на отсутствие косточек. Нарежьте кусочками. Отварную говядину тоже нарежьте кусочками и вместе с картофелем и селедкой пропустите через мясорубку. Используйте среднюю насадку.
Шаг 3
Вымойте яйца. Отделите желтки от белков. Взбейте желтки и соедините их с фаршем из картофеля, говядины и сельди. Туда же добавьте сметану. Приправьте молотым черным перцем и солью по вкусу — возможно, соль не понадобится. Тщательно перемешайте.
Шаг 4
Отдельно взбейте яичные белки в пышную пену. Аккуратно, порциями, введите взбитые белки в массу для будущего форшмака, каждый раз перемешивая ее лопаточкой до однородности.
Шаг 5
Подготовьте жаропрочную форму — круглую или прямоугольную, вместимостью около двух литров. Смажьте ее топленым маслом и присыпьте панировочными сухарями. Излишки сухарей стряхните.
Шаг 6
Выложите форшмак в форму, разровняйте. Натрите сыр на мелкой терке и присыпьте им форшмак. Сверху разбросайте маленькие кусочки оставшегося масла. Запекайте в разогретой до 180°С духовке в течение 20–25 минут до румяной корочки. Подавайте форшмак из селедки и мяса горячим.