Пасхальный ягненок со спаржей
Сложность: средне
Порций: 6
Готовка: 2 ч
1 нога ягненка (2–2,5 кг)
1 лимон
6 зубчиков чеснока
1 ветка розмарина
оливковое масло
1 ч. л. горошин черного перца
соль
Для ризотто:
350 г риса для ризотто (арборио, карнароли, виалоне нано)
1 л куриного бульона
большой пучок зеленой спаржи
1 большая луковица
120 г тертого пармезана
100 г сливочного масла
50 мл вермута
2 ст. л. оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
Шаг 1
Разотрите в ступке листья розмарина, чеснок и хорошую щепоть черного перца. Натрите мясо этой смесью, выложите в большую миску, полейте лимонным соком и оливковым маслом. Распределите жидкость по мясу, накройте миску и оставьте мясо на 4 ч при комнатной температуре, время от времени переворачивая ногу.
Шаг 2
Поместите мясо в рукав для запекания и выложите на противень. Запекайте в разогретой до 200 °С духовке 1 ч 30 мин. Затем разрежьте рукав, полейте ножку получившимся соком и готовьте еще 15 мин., включив функцию «гриль». Дайте мясу отдохнуть 15 мин.
Шаг 3
Для ризотто разогрейте бульон и оставьте на маленьком огне – он должен оставаться горячим. Спаржу подрежьте и овощечисткой очистите от грубой кожицы. Отрежьте головки с самой верхней частью стебля, примерно на 2,5 см. Бланшируйте их в кипятке 2 мин., а стебли – 3 мин. Выложите стебли в блендер, добавьте половник бульона и измельчите в импульсном режиме в грубое пюре с кусочками.
Шаг 4
В большом сотейнике с толстым дном разогрейте половину сливочного и оливковое масло. Обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавьте рис и готовьте, помешивая, 2 мин., рис должен стать прозрачным.
Шаг 5
Начните добавлять в рис бульон, половник за половником, дожидаясь, пока рис впитает предыдущую порцию. Готовьте таким образом рис ровно 18 мин., затем добавьте пюре из стеблей, вермут, оставшееся сливочное масло и половину пармезана. Перемешайте лопаткой движением снизу вверх. Посолите, поперчите. Добавьте кончики спаржи, оставшийся пармезан и еще раз слегка перемешайте.