Тартар Северное манго
В этом рецепте тартара важнее всего правильно подобрать сорта груш так, что бы один формировал текстуру и убирал излишнюю сладость своей вязкостью, а другой был максимально "грушевым" и мягким.
Сложность: Простые рецепты
Порций: 1
груша зимняя лучше подбирать чуть зеленоватые плоды, с немного вяжущим вкусом, например Тверская зимостойкая, Баррет - 1шт
груша осенняя спелая (максимально мягкие и спелые груши, самые мелкие и сладкие плоды- 1шт
ягоды можжевельника – 20 г
масло растительное - 200 г
кислица, цветы кислицы - 5 г
Шаг 1
Ягоды можжевельника перебить с маслом блендером, запаковать в вакуумный пакет и настаивать при 55'С в течении 4 часов - процедить через сито и охладить.
Шаг 2
Груши очистить от кожуры, часть твердых плодов сразу нарезать на тонкие и максимально длинные слайсы (что бы можно было сформировать "трубочку"). Остальные плоды нарезать кубиком, опустить в можжевеловое масло и томить при 75'С в течении 20-30 минут. Охладить.
Шаг 3
Смешать в одинаковых пропорциях, немного подсолить, выложить на слайсы груши и скрутить "трубочку". Задекорировать листьями и цветами свежей кислицы.
Рецепт предостален Никитой Подерягиным, шеф-поваром ресторана Bjorn.