Шоколадно-каштановое полено с ромовой вишней
Сложность: сложно
Порций: 10
Подготовка: 32 ч
Готовка: 3 ч 50 мин
250 г вишни без косточек (свежей или замороженной)
100 г темного рома
Для бисквита:
15 г сливочного масла
20 г муки
10 г какао-порошка
50 г марципана 70%
2 желтка
2 белка
15 г сахара
Для каштанового крема:
5 г листового желатина
115 мл сливок жирностью от 33%
20 г сахара
180 г пюре из каштанов
Для крема шантильи:
1 стручок ванили
200 мл сливок жирностью от 33%
10 г сахара
Для пюре из каштанов:
200 г очищенных каштанов
300 мл молока
Для шоколадно-апельсинового мусса:
2 г листового желатина
1 желток
10 г сахара
5 г кукурузного крахмала
50 мл свежевыжатого апельсинового сока
тертая цедра 1 апельсина
80 г шоколада с содержанием какао 70%
10 мл ликера Grand Marnier
140 мл сливок жирностью от 33%
Для шоколадного велюра:
100 г шоколада с содержанием какао 70%
80 г масла какао
Шаг 1
Подготовьте металлическую или силиконовую форму для полена размером 10х30 см. Если форма металлическая, выстелите ее ацетатной пленкой и расправьте, чтобы пленка была гладкой, без морщин.
Шаг 2
Ромовая вишня. Вишню положите в полиэтиленовый пакет, влейте ром, удалите воздух из пакета и запечатайте его. Уберите в холодильник на 24 ч. Затем откиньте вишню на сито, ром сохраните.
Шаг 3
Пюре из каштанов. Положите каштаны в сотейник, влейте молоко и поставьте на средний огонь. Варите, пока каштаны не станут мягкими. Достаньте каштаны и измельчите блендером. Добавьте еще немного молока, если требуется, чтобы получилось гладкое пюре.
Шаг 4
Бисквит. Разогрейте духовку до 180 °С за 30 мин. до выпекания. Растопите сливочное масло и остудите. Просейте вместе муку и какао. С помощью ручного блендера смешайте марципан и желтки до однородности. Перелейте марципановую массу в чашу планетарного миксера и начните взбивать на высокой скорости, пока не получится воздушная масса.
Шаг 5
Взбейте белки с сахаром до мягких пиков и добавьте в марципановую массу. Медленно добавьте мучную смесь, продолжая взбивать. Влейте растопленное масло и аккуратно вмешайте в тесто.
Шаг 6
Выложите тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки, и разровняйте до толщины 5 мм. Выпекайте в течение 10–12 мин.
Шаг 7
Шоколадно-апельсиновый мусс. Замочите желатин в холодной воде. Смешайте желток и сахар с кукурузным крахмалом до однородности. В кастрюле доведите апельсиновый сок с цедрой до кипения. Влейте горячий сок в желтковую смесь тонкой струйкой, все время размешивая венчиком. Затем перелейте крем обратно в кастрюлю, верните на огонь и варите, постоянно помешивая, 5 мин. Снимите кастрюлю с огня, добавьте шоколад и хорошо размешайте. Накройте поверхность крема пленкой и остудите. Добавьте в крем ликер. Взбейте сливки до мягких пиков и аккуратно перемешайте, пока не получите гладкий, блестящий мусс.
Шаг 8
Крем шантильи. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите семена. Взбейте сливки с сахаром и семенами ванили.
Шаг 9
Каштановый крем. Замочите желатин в холодной воде, отожмите и расплавьте в микроволновой печи. Взбейте сливки с сахаром до мягких пиков. Добавьте сливки в каштановое пюре и перемешайте. Вылейте теплый желатин в крем и перемешайте до однородности.
Шаг 10
Шоколадный велюр. Растопите шоколад смешайте с масло какао. Отставьте до сборки.
Шаг 11
Сборка полена. Выложите шоколадный мусс в форму для полена слоем около 1,5 см (50 г мусса оставьте). Поставьте форму в морозильник на 15–20 мин. На мусс положите слой крема шантильи толщиной 1,5 см. Снова уберите в морозильник. Заполните половину оставшегося места в форме каштановым кремом, затем положите вишню и оставшийся каштановый крем. Поставьте в морозильник на 20–30 мин. Выложите на крем оставшийся мусс. Вырежьте из бисквита корж того же размера, что и форма, и положите его на мусс. Пропитайте корж ромом и поставьте торт в морозильник на 8–10 ч.
Шаг 12
Замороженный торт покройте шоколадным велюром. Украсьте шоколадным декором и конфетами.