Сыр "Монтерей Джек"
Сложность: средне
Порций: 1
молоко 5 л
закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,3 г
сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,3 г
кальция хлорид 10% 5 мл
вода для разведения кальция 50 мл
вода для разведения фермента 50 мл
соль 1 ст.л.
Нагреваем молоко на водяной бане до 31°С.
Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.
Вносим закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 60 минут.
Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~40 минут).
Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~1,5 см. Оставляем на 3-5 минут. Затем перемешиваем в течение 20 минут.
Нагреваем до 38°С за 40 минут. Ещё 30 минут медленно мешаем. В течение 25-30 минут даём зерну осесть, мешая каждые 3-5 минут
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей.
Вносим соль, тщательно перемешиваем.
Связываем узлом, аккуратно расправляя "хвост" марли.
Помещаем узел с сыром между двух досок, а сверху помещаем пресс: 2-3 кг на 1 час, 11 кг на 4-6 часов.
На ночь пресс убираем, держим при температуре 20-24°С.
Даём подсохнуть в течение 1-2 дней до образования корочки. Затем убираем в помещение 12°С.
Через 5-8 дней наносим масло, повторяем каждые 3-5 дней в течение недели. Далее каждые 3-7 дней по необходимости. Созревание происходит от 3 до 8 месяцев