Сыр "Асьяго" (Asiago)
Сложность: средне
Порций: 1
молоко 3 л
закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав - 1/2 нормы 0,09 г
сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 г
кальция хлорид 10% 3 мл
вода для разведения кальция 50 мл
вода для разведения фермента 50 мл
насыщенный рассол
Шаг 1
Нагреваем молоко на водяной бане до 35-36°С.
Шаг 2
Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.
Шаг 3
Вносим закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 30 минут.
Шаг 4
Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~25 минут время образования сгустка для данного сыра, поэтому, возможно, стоит увеличить дозу фермента).
Шаг 5
Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~1 см. Аккуратно перемешиваем при 35-36°С в течение 15-20 минут.
Шаг 6
Нагреваем до 41°С за 20 минут, медленно перемешиваем при 41°С в течение 15 минут.
Шаг 7
Нагреваем до 48°С за 10 минут. Следующие 20 минут зерно оседает на дно, перемешиваем каждые 3-5 минут.
Шаг 8
Перекладываем сырное зерно в форму, выстеленную марлей/тканью, разравниваем ткань, помещаем сыр под пресс. Для формы диаметром 15 см: 4,3 кг 30 минут; 9 кг 2 часа; 9 кг 2 часа. Каждый раз "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем.
Шаг 9
В течение ночи оставляем сыр без пресса при комнатной температуре.
Шаг 10
Помещаем головку сыра в насыщенный рассол. (3 часа для головки 500 граммов, в середине времени перевернуть).
Шаг 11
Асьяго созревает при 12-14°С и влажности 85-87% в течение 30-40 дней и дольше. В случае возникновения налёта или плесени протираем насыщенным рассолом. Приятного аппетита!