Сыр Качотта
Сложность: средне
Порций: 1
молоко 3 л
сычужный фермент "Сыр" от БакЗдрав 0,18 г
заквасочная культура "Полутвердые сыры" от Бакздрав 0,18 г
кальций хлористый 3 мл
вода
соль пищевая поваренная
Шаг 1
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-34°С.
Шаг 2
Растворите 0,18 г закваски Полутвердые сыры (закваска БакЗдрав) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте. Растворите 3 мл кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко. Тщательно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте в покое на 30-60 минут.
Шаг 3
После этого растворите 0,18 г сычужного фермента “Сыр” (фермент БакЗдрав) в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешайте. Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте раствор фермента в молочную смесь в течение 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье) на 45-60 минут. По истечении времени проверьте сгусток на чистое отделение сыворотки. Нарезать сгусток на столбики, столбики разрезать на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.
Шаг 4
После этого начинайте осторожно перемешивать кубики в течение 10 минут. Когда сырное зерно начнет уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Одновременно проводить постепенное нагревание молока до температуры 42-45°С. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.
Шаг 5
Затем удаляем максимальное количество сыворотки из кастрюли. Заполняем форму сырным зерном и помещаем на водяную баню. Дно формы не должно касаться воды.
Шаг 6
В таком положении выдерживаем сыр 1,5-3 часа над паром, переворачивая сырную головку каждые 30 минут. Также поддерживайте температуру сырной массы на уровне 35-42°С. Постепенно сырная масса будет уплотняться и формироваться в сырную головку.
Шаг 7
После выньте сырную головку из формы, поместите на дренажный коврик и выдерживайте еще 6-8 часов при комнатной температуре. Затем сыр следует посолить. Для этого нужно приготовить соляной раствор: вскипятить 1 л воды, охладить до температуры 12-14°С. Внесите 200-250 г соли. Тщательно размешайте. Поместить головку сыра в рассол. Выдерживать в течение 1,5-2 часов.
Шаг 8
После посолки выложить сыр на дренажный коврик и выдерживать при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 85-90% от 14 дней до 3-х месяцев. При выдерживании сыра ежедневно протирайте головки тканью, смоченной в рассоле, и переворачивайте.