Сыр "Кесо Фреско" (Queso fresco)
Сложность: средне
Порций: 1
молоко 4,5 л
закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,27 г
сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,27 г
кальция хлорид 10% 4,5 мл
вода для разведения кальция 50 мл
вода для разведения фермента 50 мл
соль ~2-2,5% от предполагаемой массы готового сыра
Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С.
Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.
Вносим закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 45 минут. Поддерживаем температуру.
Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~45 минут).
Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~0,5 см. Оставляем минут на 10.
Аккуратно перемешиваем и медленно нагреваем до 35°С (в течение 20-30 минут), постепенно мешаем более интенсивно. Когда достигнута температура 35°С, мешаем ещё в течение 20 минут.
Оставляем в покое, чтоб зерно осело на дно. Сливаем сыворотку.
Вносим соль в сырное зерно, тщательно перемешиваем.
Перекладываем сырное зерно в форму, выстеленную марлей/тканью, разравниваем ткань, помещаем сыр под пресс. Для формы диаметром 11,5 см: 5 кг 30 минут; 10,5 кг 1 час; 15,5 кг 12-18 часов. Каждый раз "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем.
Отправляем сушиться в холодильник, корочка подсыхает в течение 3-7 дней. Далее покрываем оливковым маслом, оставляем созревать на 2-3 недели. Можно употреблять сразу, не дожидаясь созревания, однако вкус и аромат сыра по-настоящему раскроются только после выдержки. Приятного аппетита!
Сыр спустя 40 дней созревания.