Сыр "Крещенца" (Crescenza)
Крещенца - итальянский свежий сыр. Название происходит от итал. "crescere", что означает "расти" - сыр, подобно дрожжевому тесту, способен подниматься в тёплом помещении и растекаться от разлома нежной корочки, настолько он нежный и влажный. Особенностью приготовления является то, что соль вносится ДО внесения заквасочных культур. Это объясняется тем, что из-за чувствительности к соли бактерии будут работать медленнее, следовательно, дольше вырабатывать молочную кислоту. Кроме того, это замедлит отделение сыворотки и сохранит больше влаги в будущем сыре.
Сложность: средне
Порций: 1
молоко 3 л
мацони/йогурт БакЗдрав 40 г
сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 г
соль 0,13 г
вода 50 мл
Шаг 1
Нагреваем молоко на водяной бане до 38°С.
Шаг 2
Вносим соль, тщательно перемешиваем.
Шаг 3
Вносим закваску (в данном случае мацони от БакЗдрав), оставляем на полчаса.
Шаг 4
Сычужный фермент "Сыр" растворяем в кипячёной воде комнатной температуры (50 мл), внесим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз в течение 30-60 секунд, не создавая потоков молока. Накрываем крышкой. Оставляем до образования сгустка (~60 минут). Поддерживаем температуру сырной массы.
Шаг 5
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на столбики ~5-8 см. Оставляем на 30 минут.
Шаг 6
Нарезаем на столбики ~1,5-2,2 см. Аккуратно перемешиваем каждые 5 минут в течение 15 минут. Оставляем, чтоб зерно осело на дно.
Шаг 7
Перекладываем шумовкой зерно в форму.
Шаг 8
Поддерживаем температуру зерна 24-26°С в течение 4-6 часов. Можно организовать конструкцию с использованием мультиварки (сыворотка стекает в чашу мультиварки и периодически включаем подогрев - сыворотка прогревает сырное зерно в форме) или на плите.
Шаг 9
Переворачиваем зерно вместе с формой: 1й раз - когда всё зерно вошло в форму и более менее уплотнилось (я первый раз перевернула спустя минут 30-40 после укладывания в форму); 2й раз - спустя 60 минут; 3й раз - спустя ещё 60 минут.
Шаг 10
На ночь сыр оставляем в форме при комнатной температуре.
Шаг 11
Утром отправляем сыр в холодильник в контейнере с крышкой и подстилаем коврик, так как сыворотка всё ещё может отходить. Употреблять можно сразу, а можно через 3-5 дней, если хочется сыр посуше. Хранится Крещенца 7-10 дней. Приятного аппетита!
В качестве закваски необходимо использовать кисломолочный продукт, содержащий болгарскую палочку. Выход сыра составил ~360 граммов.