Сыр "Фета" из коровьего молока
Сложность: средне
Порций: 10
Ккал: 192.00 ккал/порция
Б/Ж/У: 9.60 г/10.80 г/14.40
молоко 3 л
закваска "Мягкие и рассольные сыры" БакЗдрав 0,18 г
сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 г
вода 15 мл
вода 0,5 л
соль 75 г
вода 0,5 л
соль 40 г
Шаг 1
Нагреваем молоко на водяной бане до 34°С.
Шаг 2
Закваску "Мягкие и рассольные сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.
Шаг 3
Снова прогреваем молоко до 32-34°С. Сычужный фермент "Сыр" растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз в течение 30 секунд, не создавая потоков молока. Накрываем крышкой. Оставляем до образования сгустка (~45 минут).
Шаг 4
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики (~1-1,5 см). Оставляем на 15 минут.
Шаг 5
Перемешиваем бережно, не повреждая зерна. Постепенно начинаем мешать более интенсивно. ~20-30 минут. Поддерживаем температуру молока 35-38°С. Оставляем на 30 минут.
Шаг 6
Сливаем большую часть сыворотки в отдельную ёмкость. Складываем зерно в дуршлаг. Выдерживаем 12 ч в дуршлаге/форме при комнатной температуре. Переворачиваем каждые 2-3 ч.
Шаг 7
Нарезаем сыр на куски и оставляем ещё на 6-12 ч при температуре 20-24°С.
Шаг 8
Погружаем куски феты в охлаждённый до 12-14°С раствор соли - 75 граммов соли на 0,5 л воды (6 ч для головки сыра весом 500 граммов).
Шаг 9
Высушиваем сыр в течение 1-3 дней на коврике при 8-10°С.
Шаг 10
Отправляем сыр в раствор соли - 40 граммов соли на 0,5 л воды - для дальнейшего созревания (7-13 недель) в холодильник. После достижения желаемой степени зрелости сыра его можно оставить в растворе, а можно хранить в оливковом масле. Приятного аппетита!