Сыр "Качотта" с вялеными помидорами

Шаг 1

Нагреваем молоко на водяной бане до 37°С.

Шаг 2

Хлористый кальций растворяем в 50 мл воды. Вносим в молоко. Перемешиваем.

Шаг 3

Закваску (в данном случае была использована "Ряженка") рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.

Шаг 4

Сычужный фермент "Сыр" растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Поддерживаем температуру молока 35-37°С, накрываем крышкой. Оставляем до образования сгустка (~40 минут).

Шаг 5

Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем столбиками, затем шумовкой горизонтально на кубики (~2 см).

Шаг 6

Перемешиваем бережно, не повреждая зерна. Постепенно начинаем мешать более интенсивно. ~25 минут. Поддерживаем температуру молока 37-39°С.

Шаг 7

Сливаем большую часть сыворотки в отдельную ёмкость. Складываем зерно в форму. При желании добавляем наполнители (в данном случае вяленые томаты).

Шаг 8

Сооружаем конструкцию таким образом, чтобы форма с сыром находилась над горячей водой (так называемая "тёплая камера") и её дно не касалось воды. Можно организовать в мультиварке или на плите. Температура сыра должна быть 32-38°С. Держим ~1,5-3 часа.

Шаг 9

Сыр переворачиваем каждые 10 минут первые полчаса, затем каждые полчаса. Оставляем форму при комнатной температуре на 2-3 ч. Переворачиваем каждые полчаса.

Шаг 10

На ночь (~8-10 ч) в холодильник на дренажный коврик. Затем просаливаем в растворе соли (3-4 часа для головки сыра весом 500 граммов). Обсушиваем и храним при температуре 12-15°С и влажности 80-90%, переворачиваем 3 раза в день. Когда корочка высохнет, протираем головку сыра оливковым маслом и переворачиваем 1 раз в день. Созревание от 2 недель до 2 месяцев.