Бисквит и фисташковое печенье с маринованными ягодами и соусом сабайон
Сложность: сложно
Порций: 4
Подготовка: 2 ч
Готовка: 3 ч
по 100 г красной и черной смородины, вишни, ежевики
200 г мелкой клубники
30 г сахара
3 г лимонной кислоты
по 200 г ягодного сорбета и пломбира
Для бисквита:
90 г белков
60 г желтков
75 г муки
75 г обычного сахара
25 г коричневого сахара
Для орехового печенья:
85 г молотого миндаля
40 г молотых очищенных несоленых фисташек
100 г муки
90 г сливочного масла
100 г сахара
щепотка соли
Для сабайона:
100 г желтков
10 г сливочного масла
100 г сахара
20 г очищенных несоленых фисташек
150 г сливок жирностью от 33%
Шаг 1
Сорбет и пломбир слегка размягчите при комнатной температуре, смешайте в чаше блендера до однородности. Переложите в контейнер и уберите в морозильник на 1,5–2 ч.
Шаг 2
Ягоды (за исключением смородины) нарежьте равными небольшими кусочками. Аккуратно перемешайте все ягоды в миске.
Шаг 3
Перетрите сахар с лимонной кислотой. Добавьте к ягодам и, потряхивая миску, перемешайте ее содержимое. Уберите в холодильник на 1,5 ч. Каждые 30 мин. доставайте миску и, потряхивая, перемешивайте содержимое.
Шаг 4
Для орехового печенья смешайте все ингредиенты в чаше кухонного комбайна с насадкой для замешивания теста или же быстро замесите тесто силиконовой лопаткой. Протрите тесто через крупное сито на доску.
Шаг 5
Сформируйте из полученной «вермишели» печенья. Переложите на силиконовый коврик и уберите в морозильник на 1 ч.
Шаг 6
Для бисквита взбейте белки и обычный сахар в стойкую пену. Желтки взбейте с коричневым сахаром в пышную кремовую массу. В три приема, аккуратно перемешивая лопаточкой снизу вверх, добавьте взбитые белки к желткам. Смешайте с мукой, чтобы получилось однородное тесто.
Шаг 7
Распределите тесто по противню, застеленному бумагой для выпечки. Должен получиться ровный слой толщиной 1 см. Выпекайте в духовке при 180 °С 7–10 мин. Достаньте из духовки и полностью остудите.
Шаг 8
Испеките в духовке ореховое печенье при 165 °С, 14–15 мин. Дайте полностью остыть и поломайте его на средние кусочки.
Шаг 9
Для соуса сабайон из сахара и 10 мл воды варите сироп до температуры 130 °С. Взбейте желтки добела. Аккуратно, при постоянном перемешивании, влейте в них сироп. Взбивайте еще 1 мин. Остудите почти до комнатной температуры.
Шаг 10
Измельчите фисташки в блендере. Добавьте сливочное масло. Смешайте до однородности. Взбейте до пышности сливки (полностью их не взбивайте, они не должны быть слишком плотными). Добавьте фисташковую пасту в яично-сахарную смесь. Перемешайте. Добавьте сливки и аккуратно перемешайте.
Шаг 11
Из бисквитного пласта вырежьте кружки формочками диаметром 6–7 см. На каждую тарелку выложите по 1 кружку. Полейте ягодным соком и выложите ягоды. Потом еще один бисквит, на него снова ягоды. Полейте соусом сабайон, посыпьте крошкой из печенья и украсьте шариком или кнелей из смеси пломбира и сорбета. Сразу подавайте.