Десерт "Малина-вишня-шоколад"
Десерт «Малина-вишня-шоколад» — ресторанная конструкция, в которой каждая ягода получила свою роль, а шоколад — свое место. Малина появляется трижды: в нежной панна-котте, в ярком кули и в декоре. Вишня добавляется в кремю (так называют нежную кремовую начинку для десертов, по текстуре занимающую промежуточное положение между кремом и муссом). Шоколад спрятан в маленьких кубиках брауни, которые укладывают поверх панна-котты. Фруктовый десерт с малиной, вишней и шоколадом собирают на тарелке как композицию: кули - точным мазком, в центре - панна-котта, рядом брауни, крошка меренги, кремю и свежие ягоды. Это уже не просто порционный десерт, а полноценное кондитерское высказывание — для тех, кто готов провести на кухне несколько часов ради шедеврального результата.
Сложность: сложно
Порций: 1
малиновая панна-котта:
сливки 100 г
сахар 15 г
пюре малины 25 г
желатин 2,5 г
ваниль 1/2 шт.
вишнёвое кремю:
молоко 3.2% 50 г
сливки 15 г
пюре вишни 30 г
ваниль 1/2 шт.
желток 9 г
сахар 13 г
желатин 1 г
малиновое кули:
пюре малины 40 г
лимонный сок 1 г
сахар 3 г
брауни:
тёмный шоколад 42 г
сливочное масло 37 г
желтки 15 г
сахар 24 г
белки 23 г
мука 8 г
итальянская меренга:
белок 50 г
сахар 100 г
вода 50 г
декор:
мята свежая 1 г
малина свежая 3 г
Шаг 1
Малиновая панна-котта: Желатин замочить в холодной воде. Сливки налить в сотейник. Ваниль очистить от семян и положить в сливки вместе со стручком. Довести до кипения. Снять с огня. Плотно закрыть пищевой плёнкой и дать настояться сливкам в течение 15-20 мин.
Шаг 2
Добавить к настоявшимся сливкам пюре малины и сахар. Довести до кипения. Снять сотейник с огня. Достать стручок ванили. Добавить в массу отжатый желатин и тщательно перемешать.
Шаг 3
Дно поварского кольца диаметром 7 см плотно закрыть пищевой плёнкой. Вылить в кольцо панна-котту, чтобы её толщина была, примерно, 8-10 мм. Убрать в морозилку до полного застывания (примерно, 4-5 часов).
Шаг 4
Вишнёвое кремю: Желатин замочить в холодной воде. Собрать в сотейнике молоко и сливки. Ваниль очистить от семян и положить в сотейник вместе со стручком. Довести до кипения. Снять с огня. Плотно закрыть пищевой плёнкой и дать настояться в течение 15-20 мин.
Шаг 5
Добавить в сотейник пюре вишни. Нагреть смесь. В это время смешать желтки с сахаром. Вылить часть горячей вишнёво-сливочной смеси на желтки и перемешать. Вернуть смесь с желтками в сотейник. Довести температуру массы до 82°C, постоянно помешивая. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и тщательно перемешать.
Шаг 6
Разлить вишнёвое кремю по ячейкам формы "Quenelle" производства "Silikomart". Убрать в морозилку до полного застывания (примерно, 4-5 часов).
Шаг 7
Малиновое кули: Собрать в сотейнике пюре малины, лимонный сок и сахар. Довести до кипения. Уварить смесь до лёгкого загустения. Перелить кули в отдельную ёмкость и накрыть пищевой плёнкой в контакт. Оставить остывать до момента использования.
Шаг 8
Брауни: Шоколад растопить со сливочным масло в микроволновке. Желтки смешать с сахаром (9 г) и добавить в шоколадную смесь.
Шаг 9
Белки взбить с сахаром (15 г). Ввести шоколадную смесь, перемешать круговыми движениями. Вмешать муку. Выложить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым листом, разровнять спатулой, чтобы толщина брауни была, примерно, 5-6 мм.
Шаг 10
Выпекать в предварительно разогретой духовке до 160°C в течении 10 мин. После выпечки дать полностью остыть и вырезать кубики со стороной 1,5 см.
Шаг 11
Итальянская меренга: Воду налить в сотейник, всыпать сахар. Начать варить сироп. Когда сироп достигнет температуры 114°C, приступить ко взбиванию белков. К моменту, когда сироп достигнет 121 градуса, белки должны взбиться до состояния одинаковых маленьких пузырьков воздуха по всему объёму. Влить сироп в белки. Взбивать на максимальной скорости до тех пор, пока температура меренги не опуститься, примерно, до 38-40°C.
Шаг 12
Готовую меренгу переложить в кондитерский мешок. Отсадить заготовки небольшого размера на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым листом. Сушить меренгу при 100°C в течение 30 мин.
Шаг 13
Сборка и декорирование: Взять белую круглую тарелку без бортов. Отступив треть от левого края тарелки, сделать мазок малиновым кули. В центр тарелки на кули положить малиновую панна-котту, предварительно вырезав у неё край круглой вырубкой диаметром 6,5 см. Отрезанный кусочек малиновой панна-котты разместить рядом. Сверху на панна-котту положить кубики брауни.
Шаг 14
Готовую меренгу раскрошить и выложить небольшой горкой рядом с малиновой панна-коттой. Поверх крошки из меренги выложить вишнёвое кремю.
Шаг 15
Дополнить композицию свежей малиной, лепестками мяты и свежей итальянской меренгой.