Малина в шоколаде
Сложность: сложно
Порций: 10
п/ф бисквит шоколадный с малиной (2 бисквита диаметром 18 см): Яичные белки пастеризованные 75 г
сахарный песок 75 г
яйца 30 г
яичные желтки пастеризованные 60 г
мука пшеничная просеянная 13 г
какао-порошок 13 г
мука миндальная 25 г
сливочное масло 82,5 % 15 г
шоколад темный 15 г
малина с/м 40 г
п/ф фундучное пралине: фундук 300 г
сахар 250 г
соль 2 г
п/ф крустилант с фундуком: Шоколад тёмный 20 г
п/ф фундучное пралине 45 г
вафельная крошка 30 г
п/ф кремю шоколадное: Желатин листовой 1,5 г
сливки 35 % 100 г
желтки яичные пастеризованные 13 г
молочный шоколад 50 г
темный шоколад 25 г
п/ф конфи малиновое (выложить на бисквит без крустиланта): Пюре малины 140 г
тримолин (инвертный сахар) 25 г
сахарный песок 25 г
пектин NH (цитрусовый) 2,5 г
агар-агар 1 г
малина с/м 30 г
п/ф мусс шоколадный: Желатин листовой 5 г
молоко 3,2% 56 г
сливки 33 % 67 г
сироп глюкозы 67 г
темный шоколад 190 г
сливки 33 % 170 г
п/ф гляссаж малиновый: Желатин листовой 6 г
сахарный песок 180 г
сливки 35 % 200 г
молоко 3,2% 45 г
глюкоза 60 г
краситель гелевый пищевой водорастворимый малиновый 1 г
п/ф наппаж: Глазурь нейтральная 30 г
вода 10 г
краситель пищевой водорастворимый желтый 0,1 г
украшение: Темный шоколад 60 г
малина свежая 140 г
листы пищевого золота 2 шт.
Шаг 1
П/ф бисквит шоколадный с малиной (2 бисквита диаметром 18 см): Яичные белки взбить с половиной нормы сахарного песка.
Шаг 2
Яйца и яичные желтки соединить и взбить с другой половиной сахарного песка.
Шаг 3
Добавить 1/3 ранее взбитых с сахарным песком яичных белков пастеризованных.
Шаг 4
Добавить просеянные сыпучие ингредиенты (мука пшеничная, какао-порошок, мука миндальная).
Шаг 5
Добавить растопленный темный шоколад, смешанный с растопленным сливочным маслом.
Шаг 6
Добавить оставшиеся 2/3 взбитых с сахарным песком яичных белков пастеризованных.
Шаг 7
Выложить в 2 (два) кольца d=18 см по 150 г бисквита и по 20 г малины на каждый бисквит. Отпекать при температуре 160°С в течение 18-20 минут.
Шаг 8
П/ф фундучное пралине: делается сразу в большом количестве, хранится в холодильнике около месяца. Можно добавить ваниль и/или корицу. Фундук не очищать. Обжарить в духовке при 150°С 10-15 минут. Так орехи будут ароматнее. В сотейнике соединить сахар и воду (50 г), уварить до 115°С, добавить соль, всыпать орехи, перемешать силиконовой лопаткой. Уваривать до получения карамельного цвета (15-20 секунд) и убрать с огня. Сразу переложить карамелизованные орехи на силиконовый коврик. Остывшие орехи в карамели пробить в кутере до состояния пасты.
Шаг 9
П/ф крустилант с фундуком: растопить шоколад, добавить фундучное пралине и всыпать вафельную крошку; перемешать. Выложить крустилант на один из бисквитов.
Шаг 10
Разровнять крустилант по бисквиту.
Шаг 11
П/ф кремю шоколадное: замочить желатин листовой в ледяной воде. Сливки с яичными желтками уварить до 82°С. Добавить набухший желатин. Вылить массу на шоколад. Пробить блендером. Вылить на бисквит с крустилантом. Заморозить.
Шаг 12
П/ф конфи малиновое (выложить на бисквит без крустиланта): в сотейнике нагреть пюре малины и тримолин (инвертный сахар). Смешать сахарный песок, пектин и агар-агар. Добавить в пюре малины и довести массу до кипения. Добавить ягоды малины с/м и мешать 10-15 секунд. Вылить на второй бисквит (который без крустиланта и кремю). Заморозить.
Шаг 13
П/ф мусс шоколадный: замочить желатин листовой в ледяной воде. В сотейнике довести до кипения молоко, сливки (67 г) и глюкозу.
Шаг 14
Добавить набухший и отжатый желатин. Добавить темный шоколад.
Шаг 15
Массу пробить блендером. Охладить до 25-28°С.
Шаг 16
Добавить полувзбитые сливки (170 г) и аккуратно перемешать.
Шаг 17
П/ф гляссаж малиновый: замочить желатин листовой в ледяной воде. В одном сотейнике смешать сливки и молоко, довести до кипения, убрать с огня, добавить краситель гелевый пищевой водорастворимый малиновый. В другом сотейнике сахарный песок с водой (45 г) нагреть до 110°С и добавить их к молочной смеси, перемешать до однородности. Добавить глюкозу и вернуть на средний огонь, вымешать до однородности. Убрать с огня и ввести желатин; пробить блендером на средней скорости и процедить. Убрать в холодильник на сутки стабилизироваться.
Шаг 18
П/ф наппаж: смешать нейтральную глазурь с водой, нагреть в СВЧ до 70°С и добавить жёлтый краситель. Размешать.
Шаг 19
Сборка: обе заготовки с бисквитами извлечь из колец.
Шаг 20
Кольцо d=20 см обтянуть пищевой пленкой и по борту проложить ацетатную ленту. Собирать торт «вниз головой»: вылить половину мусса, в нем утопить бисквит с конфи.
Шаг 21
Затем выложить оставшуюся половину мусса и в нем утопить бисквит с крустилантом и кремю.
Шаг 22
Заморозить.
Шаг 23
Перед применением гляссаж разогреть до температуры 18-20°С, снова пробить. Замороженный полуфабрикат покрыть гляссажем малиновым и разбрызгать каплями жёлтый наппаж.
Шаг 24
Оформление торта: темперировать темный шоколад. Часть шоколада переложить в кондитерский мешок, отрезать маленькое отверстие, отсадить на замороженную поверхность тонкими длинными полосами. Собрать полоски и свернуть их в круг, чтобы получилось «гнездо».
Шаг 25
Выложить кольцо из шоколадных полос сверху на торт. В «гнездо» выложить свежую малину. Украсить торт листами пищевого золота.
Шаг 26
P.S.: для фотографий разреза торта и торта целиком по данной рецептуре я приготовил 2 (два) торта с разным оформлением.