Торт "Малина-Фисташка-Роза"

25 марта 2018 г.

Сложность: сложно

Порций: 8

Подготовка: 30 мин

Готовка: 2 ч 30 мин

Ккал: 836.39 ккал/порция

Б/Ж/У: 21.24 г/55.82 г/63.62

малина французская кухня выпечка торт десерт летние рецепты бисквит мусс муссовый торт
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ

для фисташкового дакуаза: белки яичные (~от 2х яиц) 60 г

сахар 7 г

сахарная пудра 50 г

фисташковая мука 70 г

фисташки очищенные 35 г

белки яиц (~от 2х яиц кат.С1) 60 г

краситель пищевой зеленый (капли) 1 шт.

лимонная кислота 1 щепотка(и)

для фисташкового бисквита Joconde: фисташковая мука 65 г

миндальная мука 60 г

яйца куриные (~3 шт яиц кат.С1) 150 г

белки яичные (~ от 3-х яиц кат.С1) 100 г

сахарная пудра 125 г

мука 33 г

масло сливочное 25 г

сахар 16 г

краситель пищевой зеленый (капли) 3 шт.

для розового сиропа: сахар 40 г

вода 120 мл

чайная роза 5 шт.

розовая вода пищевая 1 ст. л.

для малинового желе с розой: малиновое пюре б/к 200 г

сахар 20 г

розовая вода пищевая 2 ст. л.

желатин 10 г

вода (для разведения желатина) 60 мл

для баварского мусса с белым шоколадом: желтки яичные (от 6-ти яиц) 120 г

молоко 100 г

сливки 33% 105 г

ваниль стручок 1 шт.

шоколад белый 150 г

сливки 33% (для взбивания) 450 г

желатин 15 г

вода (для разведения желатина) 90 мл

для малинового желе (украшение сверху торта): малиновое пюре б/к 150 г

сахар 15 г

розовая вода пищевая 1 ст. л.

желатин 7 г

вода (для разведения желатина) 42 мл

для украшения: ягоды малины 2 шт.

шоколад черный горький 60 г

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Готовим фисташковый дакуаз. Яичные белки взбить с щепоткой лимонной кислоты до мягких пиков. Добавить сахар и продолжать взбивать до жестких форм пик.

Шаг 2

Просеять сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.

Шаг 3

35 г очищенных фисташек порубить ножом.

Шаг 4

Аккуратно смешать сухую смесь со взбитыми белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела.

Шаг 5

В конце добавьте краситель и рубленные фисташки. Перемешайте до однородного состояния и цвета.

Шаг 6

Аккуратно переложить тесто в форму диаметром 20 см, застеленную пекарской бумагой. Выпекать в разогретой до 200°C духовке около 15 минут.

Шаг 7

Готовый бисквит перевернуть на подготовленную поверхность (у меня решетка), дать полностью остыть, затем аккуратно снять бумагу для выпечки.

Шаг 8

Готовим фисташковый бисквит «Joconde». В чаше соединить сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца. Взбивать миксером не меньше 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.

Шаг 9

В отдельной миске взбить яичные белки до мягких пиков, добавить сахар и продолжать взбивать до жестких форм пик.

Шаг 10

Сливочное масло растопить и остудить при комнатной температуре.

Шаг 11

Аккуратно в фисташковое тесто примешать просеянную муку, постепенно ввести растопленное сливочное масло и краситель.

Шаг 12

В самом конце в 3 приема примешать взбитые белки.

Шаг 13

Тесто разделить на 2 части (лучше всего для этой цели воспользоваться кухонными весами).

Шаг 14

Выпекать в двух формах диаметром 20 см, застеленных пекарской бумагой в разогретой до 200°C духовке в течение 10-15 минут.

Шаг 15

Перевернуть готовый бисквит на подготовленную поверхность (у меня решетка), снять пергаментный лист. Оставить бисквит до полного остывания.

Шаг 16

Готовим малиновое желе с розой. Желатин замочить в воде, дать набухнуть, затем нагреть и распустить до растворения гранул.

Шаг 17

В небольшую кастрюльку положить 1/3 малинового пюре без косточек, добавить сахар. Нагревать малиновое пюре до растворения сахара.

Шаг 18

В горячее пюре влить распущенный желатин, перемешать. Затем примешать к оставшемуся малиновому пюре (оно должно быть комнатной температуры). Добавить пищевую розовую воду, еще раз перемешать.

Шаг 19

Перелить малиновое пюре в силиконовую форму или кольцо (дно застелить пищевой пленкой) диаметром 20 см. Поставить в холодильник до застывания. Для удобство сборки я люблю замораживать желе, так что можно поставить и в морозилку.

Шаг 20

Готовим розовый сироп для пропитки. В небольшой кастрюльке довести до кипения все ингредиенты, отставить в сторону.

Шаг 21

Процедить розовый сироп, затем добавить розовую воду.

Шаг 22

Готовим баварский мусс с белым шоколадом. Для начала необходимо сделать крем «Anglaise». В сотейник поместить молоко и сливки, добавить семена ванили, довести почти до кипения. Яичные желтки слегка взбить.

Шаг 23

Вылить 1/4 часть ванильных сливок в слегка взбитые яичные желтки, перемешать. Постепенно влить оставшиеся сливки, непрерывно помешивая смесь венчиком. Вылить всё обратно в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Варить, постоянно помешивая до небольшого загустения крема, примерно 4-5 минут.

Шаг 24

Желатин замочить в воде, дать набухнуть, затем нагреть и распустить до растворения гранул. Добавить распущенный желатин в крем «Anglaise», хорошо перемешать.

Шаг 25

Растопить белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.

Шаг 26

Вылить горячий крем в растопленный шоколад и хорошо перемешать.

Шаг 27

Протереть крем через сито, чтобы удалить возможные частички яйца, не расплавленного желатина или шоколада. Охладить до комнатной температуры.

Шаг 28

Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно примешать их в английский крем с белым шоколадом.

Шаг 29

Приступаем к сборке торта. В разъемную форму (или кольцо) диаметром 20-21 см на дно положить бисквит «дакуаз». При помощи кулинарной кисти хорошо пропитать его розовым сиропом. Бока кольца проложить тортовой (ацетатной) пленкой.

Шаг 30

Баварский мусс делим примерно на 4 части. Вылить на дакуаз 1/4 часть баварского мусса.

Шаг 31

На мусс выложить бисквит «Джоконда», который также нужно пропитать розовым сиропом.

Шаг 32

Сверху бисквита вылить вторую часть баварского мусса, на баварский мусс положить круг замороженного малиново-розового желе.

Шаг 33

На желе выложить третью часть баварского мусса. На мусс положить второй бисквит «Джоконда», пропитать его розовой водой. Вылить сверху оставшийся баварский мусс. Убрать в холодильник на 2-4 часа.

Шаг 34

После того как торт застынет, готовим малиновое желе для украшения. Желе готовим по той же схеме, что и для прослойки. Желатин замочить в воде, дать набухнуть, затем нагреть и распустить до растворения гранул. В небольшую кастрюльку положить 1/3 малинового пюре без косточек, добавить сахар. Нагревать малиновое пюре до растворения сахара.

Шаг 35

В горячее пюре влить распущенный желатин, перемешать. Затем примешать к оставшемуся малиновому пюре (оно должно быть комнатной температуры). Добавить пищевую розовую воду, еще раз перемешать. Часть желе я вылила в силиконовую форму TOURBILLON от Silikomart (для украшения).

Шаг 36

Оставшееся желе выливаем на поверхность застывшего торта. Ставим торт в холодильник до застывания.

Шаг 37

На застывшую поверхность помещаем спиральный диск из желе. Украшаем торт по желанию. У меня украшения из шоколада, фисташки, ягоды малины. Бока торта в оригинале рецепта обсыпаются фисташковой крошкой. Я решила не отступать от оригинала.

Шаг 38

С такими фисташковыми боками торт получается нарядным и красивым.

Шаг 39

Разрезаем торт и наслаждаемся его чудесными вкусовыми сочетаниями и нежнейшей текстурой.

Шаг 40

Приятного аппетита!

Шаг 41

И еще один вкусный кусочек!

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru