Судак а-ля Радзивилл
Судак по рецепту Радзивиллов (по мотивам рецепта из «Гастрономического словаря рыбы, крабов и мидий» 1898 года) известен из немецких гастрономических источников. Он, как и другие рецепты, названные именем этих вельмож, в немецкую кухню вошел в первой половине XVI века, когда представители этого рода стали князьями Священной Римской империи. Блюдо относится к австрийской императорской кухне, потому что в те время современная Австрия была важной частью Священной Римской империи (династия Габсбургов из Австрии).
Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 1 ч 30 мин
1 судак весом около 1,5 кг
100 мл молока
2 желтка
60 г сливочного масла
20 г муки
по 1 большой морковке и луковице
1 клубень сельдерея
по 1 корню петрушки и пастернака
1 репка
500–600 мл мясного бульона
соль, свежемолотый черный перец
Шаг 1
Судака разрежьте вдоль по хребту, прорезая мясо до позвоночника. Ножницами с двух сторон обрежьте хребет и выньте его, подрезая мякоть. Еще немного прорежьте рыбу по всей длине и срежьте мясо, образуя карман. Срезанное мясо мелко нарежьте.
Шаг 2
Для соуса растопите 20 г масла. Добавьте муку и, помешивая, прогрейте смесь. Добавьте молоко и приготовьте соус. Остудите.
Шаг 3
Добавьте желтки, взбитые до однородности с солью, и подготовленную мякоть судака. Посолите и поперчите. Прогрейте смесь, чтобы она немного загустела. Нафаршируйте рыбу. Перевяжите ее кулинарной нитью.
Шаг 4
Все овощи нарежьте произвольно. Переложите в жаропрочную форму. Посолите и поперчите. Залейте бульоном. Положите судака.
Шаг 5
Запекайте в духовке при 160–180 °С 30–40 мин., до готовности рыбы. Время от времени поливайте оставшимся бульоном.
Шаг 6
Когда рыба будет готова, выньте ее из формы. Овощи переложите в сковородку, добавьте сливочное масло и готовьте еще 10 мин. Удалите нитку. Рыбу подавайте с овощами и соусом.