Краб с томатным террином и трюфельным маслом
Такой салат с натуральным крабовым мясом подойдет и для праздничного застолья, и для романтического ужина. Но, чтобы его приготовить, придется потрудиться и отдельные его составляющие приготовить заранее, например, ланспиг- бульон с желатином.
Сложность: сложно
Порций: 2
Для желе:
желатин листовой - 12 г
соль морская - 8 г
сахар - 6 г
Для подачи:
желе из помидоров - 300 г
прозрачный сок из бакинских помидор - 400 г
сердцевина ташкентских помидоров в желе - 260 г
Для сердцевины помидоров в желе:
сердцевина помидоров - 200 г
ланспиг - 200 г
трюфельное масло - 4 г
ташкентские помидоры - 400 г
авокадо - 40 г
мясо краба - 120 г
руккола - 4 г
маш салат - 4 г
пищевой цветок - 4 шт
масло трюфельное - 8 г
масло оливковое - 28 г
флер-де-сель - 2 г
чипсы злаковые - 60 г
Шаг 1
Приготовить желе из помидоров: желатин замочить, ввести в помидорный сок, довести до 70 градусов, довести до вкуса. Разделить на 2 части, в одну часть добавить трюфельное масло (на 100 г ланспига 2г трюфельного мала), залить в емкость и дать застыть.
Шаг 2
Затем приготовить сердцевину помидоров в желе: сердцевины посолить, поперчить, поместить в тару, залить ланспигом без трюфельного масла и дать застыть.
Шаг 3
Сделать конкасе из помидоров: положить их в емкость с кипящей водой на 15 секунд, затем сразу поместить в ледяную либо очень холодную воду. Аккуратно снять кожицу, разрезать на 4 части, ложкой удалить жидкость с семечками, "филе" нарезать все мелким кубиком.
Шаг 4
У краба взять две фаланги и разобрать.
Шаг 5
Все ингредиенты выложить красиво на тарелку, полить оливковым и трюфельным маслом, посыпать солью Флер, чипсы уложить в круглый рокс.
Ланспиг - это крепкий бульон, превращенный в желе при помощи желатина. Если соберетесь готовить на праздник холодец - можете отлить немного бульона и приготовить ланспиг из него. Или придется готовить ланспиг специально. Вам понадобятся:
- говяжьи ноги, рубленые – 4 кг
- говядина– 1 -1,5 кг
Что делать:
Мясо поместить в кастрюлю объемом 12л , залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до минимума и варить в течении 12-14 часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук – 4-5 шт среднего размера, морковь– 1-2шт , перец горошком.
Мясо нужно извлечь из кастрюли на этапе, когда оно начнет свободно отставать от костей. Процедить бульон, охладить и добавить 4 сбитых белка довести до кипения, дать кипеть бульону 1-2 минуты и процедить сквозь сито. Чтобы бульон стал совершенно прозрачным , следует еще раз процедить бульон подобным способом.
Рецепт предоставлен Дмитрием Еремеевым, шеф-поваром ресторана Турандот.