Копченая говяжья грудинка с пюре из батата
Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 3 ч
Доп. время: 40 мин
копченая говяжья грудинка 150 г
батат 200 г
молоко 100 мл
масло сливочное 30 г
соус Gravy 50 г
маринованные огурцы 20 г
зеленый лук 5 г
лук фри 3 г
соль
перец
Шаг 1
Говяжью грудинку зачистить от пленок , оставить не менее 1 сантиметра жира с внешней стороны, убрать горб. Щедро обмазать смесью крупной морской соли и дробленого перца. Коптить 2-3 часа при температуре 125-150 градусов при максимальной концентрации дыма и влажности, затем сделать подложку из трех слоев фольги так, чтобы не подсыхал низ и собирался сок. Продолжить копчение до тех пор пока на нижней части грудинки не начнут расходиться волокна. Если во время копчение мясо с верней стороны начнет подсыхать, поставить в зону топки емкость с водой и сбрызгивать водой мясо из пульверизатора не реже 1 раза в 40 минут.
Шаг 2
Батат очистить и отварить в молоке до полной готовности. Протереть его отдельно от молока, добавить сливочное масло и отвар по необходимости для получения нужной консистенции.
Шаг 3
Ингредиенты для соуса: 1. Каркасы куриные 200 г. 2. Вино белое сухое 50 г. 3. Тимьян 5 г. 4. Розмарин 5 г. 5. Чеснок 30 г. 6. Масло сливочное 50 г. Для соуса: обжарить все ингредиенты на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить вино, выпарить спирт. Залить водой так, чтобы вода прикрывала кости и вываривать на медленном огне 2-3 часа. Пробить блендером и процедить через сито. Вываривать соус до загустения.
Шаг 4
Выложить на тарелку пюре из батата, сверху порцию копченой говяжьей грудинки, полить соусом грави, украсить маринованными огурцами, зеленым луком и луком фри.