Торт Фиалка
Вы скорее всего уже видели этот удивительный торт в заставках Первого канала. Вам не верилось, что он настоящий, а теперь вы можете приготовить его самостоятельно. Шеф-кондитер Анна Красовская поделилась секретами создания своего знаменитого торта.
Сложность: сложно
Порций: 6
Готовка: 5 ч
Доп. время: 24 ч
Ккал: 1606.33 ккал/порция
Б/Ж/У: 13.03 г/61.97 г/248.87
1 кг терракотовой мастики
0,5 кг марципана
100 г мастики (зеленая, фиолетовая, белая)
Красители дастеры: темно-зелёный, фиолетовый, желтый
Кондитерский жир, клей пищевой
Для бисквита:
250 г муки
3 г разрыхлителя
250 г сахара
250 г яиц
250 г сливочного масла
1 г зелёного красителя
Для ганаша:
100 г сливок жирностью 33-35%
30 г глюкозы
225 г белого шоколада
50–60 г сливочного масла
50 г пюре маракуйи
1 г зелёного красителя для шоколада
Шаг 1
Для приготовления бисквита масло комнатной температуры взбейте в миксере до увеличения объёма. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до белого цвета.
Шаг 2
В отдельную миску разбейте яйца, перемешайте до однородной массы. Постепенно вводите яйца в сливочное масло, продолжайте взбивать.
Шаг 3
Муку просейте с разрыхлителем. Постепенно введите муку во взбитое тесто. Добавьте краситель, хорошо перемешайте лопаткой. Тесто разложите в формы диаметром 10 см, 12 см, 15 см. Выпекайте при 180 С° 15-20 мин.
Шаг 4
Для приготовления ганаша Сливки смешайте с глюкозой и нагрейте. Растопите белый шоколад, добавьте краситель. В три приёма введите сливки с глюкозой в шоколад. Аккуратно перемешайте. В получившийся ганаш введите масло и пюре маракуйи. Перемешайте. Оставьте ганаш на 24 часа при комнатной температуре (17-19 С°).
Шаг 5
Выровняйте корж хлебным ножом. Зафиксируйте первый корж на крем к подложке. Равномерно нанесите крем. Накройте коржом большего диаметра.
Шаг 6
Соберите торт. Дайте торту выстояться в холодильнике минимум 4—6 часов. Выровняйте торт с помощью крема ганаш и прямоугольного шпателя. Отправьте торт в холодильник на час — чтобы крем застыл.
Шаг 7
Раскатайте марципан толщиной 0,3 см. Чистой полусухой кистью смажьте поверхность торта сиропом и аккуратно приклейте слой марципана на боковую поверхность. С помощью пластикового утюжка аккуратно выровняйте поверхность.
Шаг 8
Раскатайте мастику для обтяжки толщиной 0,3 см. Чистой полусухой кистью смажьте поверхность торта сиропом и аккуратно приклейте слой мастики на боковую поверхность. С помощью пластикового утюжка выровняйте поверхность.
Шаг 9
Раскатайте мастику для обтяжки толщиной 0,3 см. Вырежьте полоску шириной 2 см. Приклейте полоску с помощью небольшого количество воды к основанию горшка для имитации поддона.
Шаг 10
Воткните сделанные заранее листья и цветы фиалки. Посыпьте шоколадной крошкой-землей.
Фото: Лола Джураева
Мастика — это эластичная сахарная паста, полностью застывающая на воздухе. В кондитерском мире существует множество видов паст, отличающихся своими характерными особенностями: одна быстро сохнет, другая хорошо держит форму, третья более эластична. В зависимости от назначения, выделяют следующие виды мастики: Сахарная мастика (Fondant, Sugar paste) — используется для обтяжки тортов. Мастика для моделирования (лепки) (Mexican Paste, Gum Paste, Model Paste) — используется для лепки фигурок. Цветочная мастика (Florist Paste, Gum Paste) используется для лепки цветов.
Перед тем как вы начнете работать с пастой, ее следует немного размять и разогреть естественным теплом ваших рук. Благодаря этому мастика станет эластичной и гладкой, и работать вам будет намного легче.
Для раскатки вы можете использовать кукурузный крахмал, мелкодисперсную сахарную пудру или кондитерский жир. Обычная сахарная пудра для раскатки не подходит — в ней могут содержаться крупные кристаллы сахара, от попадания которых мастика будет рваться.
Для того чтобы мастика прослужила вам долго, соблюдайте правила хранения: хранить пасту нужно в плотно закрытом пакете, иначе она заветревается и быстро сохнет.
Элементы декора, созданные из мастики, могут храниться долго, поэтому их создают за недели до предстоящего события и затем наносят на свежеиспеченный торт.
Мастика боится влаги, именно поэтому мы подбираем начинки и кремы с минимальным количеством влаги. Мастику нельзя мочить, замораживать, не следует брать ее мокрыми руками и использовать много пищевого клея.