Краб и пшено, сыр и щавель
Мясо краба считается не только деликатесным, но и диетическим продуктом. Весной такое блюдо, как нельзя кстати, придется к столу.
Сложность: Простые рецепты
Порций: 1
Готовка: 30 мин
Доп. время: 30 мин
камчатский краб очищенный - 200 г
овощной бульон - 300 мл
пошехонский сыр - 100 г
сливки 33% - 100 мл
молочная сыворотка - 70 г
пшено -100 г
щавель свежий - 20 г
абхазский лимон - 2 шт.
желатин - 1/3 листа
сливочное масло - 80 г
соль
Шаг 1
Пошехонский сыр измельчить, смешать со сливками и молочной сывороткой, разогреть до 60 градусов и пробить в блендере. Перелить в сифон, зарядить два баллончика для взбивания сливок и поставить на водяную баню на 50 градусов.
Шаг 2
Пшено заварить кипятком 1:1 и накрыть фольгой, оставить на 10 минут. Размять руками или натереть на терке. Стебли щавеля мелко нарезать и смешать с пшеном. Добавить 100 мл горячего овощного бульона, замешать и посолить.
Шаг 3
Выжать лимонный фреш, добавить в него предварительно замоченный желатин и убрать в холодильник на 30 минут.
Шаг 4
Краба отварить и разобрать на крупные волокна. Овощной бульон довести до кипения, добавить сливочное масло, поставить на маленький огонь и дать маслу полностью раствориться. Добавить краба, снять с плиты и отставить на 5 минут. Слегка прогреть краба на маленьком огне.
Шаг 5
В глубокую тарелку через сифон отсадить эспуму из пошехонского сыра. В центр выложить пшено, на него – краба, лимонное желе и украсить листом свежего щавеля.
Рецепт предоставлен Анатолием Казаковым, шеф-поваром ресторанов Selfie и Zodiac.