Яйцо Igniv
Яйцо Igniv, или яйцо в «гнезде», - фирменное блюдо ресторана Igniv ("Гнездо"). «Начинка» яйца очень напоминает французский жульен, но здесь она нежнее по вкусу и приятнее по текстуре.
Сложность: средне
Порций: 1
Готовка: 1 ч 40 мин
«Королевский шампиньон»:
400 мл молока
150 г яичных желтков
275 г целых яиц
150 г пюре из шампиньонов
соль и перец по вкусу
Мусс из орехового масла:
100 г орехового сливочного масла
300 мл куриного бульона
херес
Пюре из шампиньонов:
400 г шампиньонов
3 луковицы шалота
150 г сливок
херес
соль и перец по вкусу
Шаг 1
Пюре из шампиньонов. Мелко нарежьте лук шалот и слегка обжарьте на сковороде с небольшим количеством сливочного масла. Затем добавьте мелко нарезанные шампиньоны. Обжарьте все до готовности, добавьте соль и перец. Залейте смесь хересом и дождитесь полного выпаривания, после чего добавьте сливки. Готовьте около 15 минут на маленьком огне.
Шаг 2
«Королевский шампиньон». Смешайте все ингредиенты, посолите и поперчите. Наполните данной смесью подготовленную яичную скорлупу и готовьте в течение 35 минут на пару при температуре 80°C.
Шаг 3
Мусс из орехового масла Положите масло в широкую кастрюлю. Постоянно помешивайте до тех пор, пока масло не станет коричневым. Добавьте херес и после его выпаривания залейте все куриным бульоном. Готовьте около 15 минут на маленьком огне, поперчите, посолите.
Шаг 4
Перед подачей форму с Королевский шампиньоном заполнить муссом из орехового масла, пропущенным через сифон. Посыпать грибной стружкой.
Рецепт предоставлен Андреасом Каминадой, шеф-поваром ресторанов Schauenstein Schloss и Igniv by Andreas Caminad, Швейцария.