Шея ягнёнка с грибами шиитаке
Сложность: средне
Порций: 1
Готовка: 3 ч
400 г шеи ягненка
200 г моркови
150 г стеблей сельдерея
200 г репчатого лука
70 г чеснока
2 г розмарина
20 мл оливкового масла
7 г соли
1 г черного перца горошком
80 мл соуса демиглас
150 мл красного вина
25 г копченой сушеной груши
700 мл куриного бульона
100 г розовых помидоров
20 г белого изюма
кинза, красный лук
Для жареных шиитаке:
120 г шиитаке
20 г лука шалота
10 г белого изюма
30 мл белого вина
20 г молодого чеснока
20 мл оливкового масла
Для картофельного пюре:
100 г картофеля
20 г сливочного масла
30 мл сливок жирностью 33%
соль, перец
Для соуса:
80 г сливочного масла
35 г соуса демиглас
Шаг 1
Морковь, сельдерей, лук нарезаем крупными ломтиками. Чеснок не очищая, разрезаем пополам поперёк, обжариваем. Мясо обжариваем и кладём в кастрюлю, на него - подготовленные овощи, заливаем бульоном и готовим без бурного кипения.Овощи – морковь, сельдерей, лук нарезаем крупными ломтиками ; чеснок не очищая, разрезаем пополам поперёк, обжариваем. Мясо обжариваем и кладём в кастрюлю, на него - подготовленные овощи, заливаем бульоном и готовим без бурного кипения.
Шаг 2
Добавляем соль, перец, специи, красное вино, копчёную грушу, изюм, вливаем соус демигляс. Готовим около 2,5 часов.
Шаг 3
Мясо достаем и процеживаем соус. Добавляем сливочное масло, демиглас и выпариваем до загустения.
Шаг 4
Шиитаке: запекаем лук шалот. Замачиваем изюм в белом вине. Затем обжариваем шиитаке на оливковом масле вместе с шалотом и изюмом. В конце добавляем молодой чеснок, слегка прогреваем.
Шаг 5
Картофель очищаем, варим в подсоленной воде. Затем протираем горячий картофель с добавление сливочного масла и кипячёных сливок. Соль и перец добавляем по вкусу.
Шаг 6
Шею выкладываем на центр блюда. По бокам выкладываем картофельное пюре, жаренные шитакие. Поливаем мясо соусом, посыпаем перышками красного лука, украшаем листиками кинзы.