Гороховый кисель с солёными сливами
Сложность: сложно
Порций: 1
Подготовка: 48 ч
Готовка: 50 мин
200 г гороха
150 г зеленого горошка
2 средние луковицы
1 средняя морковь
3 зубчика чеснока
150 мл грибного бульона
20 г кедровых орехов
40 г подсолнечных семечек
1 ст. л. острого масла
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ст. л. оливкового масла
1/4 лимона
Соль и свежемолотый перец по вкусу
Для зеленого масла:
300 г растительного масла
1 пучок свежего укропа
Для соленых слив:
1,5 кг слив
1-2 зонтика укропа
20 г зелени укропа
10–15 смородиновых листьев
1 средняя луковица
30 г душистого перца
1,5 ст. л. сахара
100–150 г соли
Для ферментированного кольраби:
1 средняя кольраби
0,5 л воды
0,5 л белого винного уксуса
5 г кориандра
5 г чёрного перца горошком
1 ст. л. сахара
Шаг 1
Замачиваем сухой горох на ночь.
Шаг 2
На следующий день отвариваем горох в подсоленной воде до готовности, добавляем 150 г предварительно размороженного зелёного горошка и варим ещё 10 минут. Откидываем на дуршлаг.
Шаг 3
Мелко нарезаем лук, морковь и чеснок и обжариваем их на растительном масле в следующей последовательности: сначала лук, затем добавляем морковь и в заключение чеснок. Овощи должны быть полностью готовы.
Шаг 4
Добавляем к овощам варёный горох, подливаем грибной бульон и тушим в течение 10–15 минут, чтобы получилась однородная масса, по консистенции похожая на густую сметану.
Шаг 5
Перекладываем массу в стакан для блендера, добавляем кедровые орехи, подсолнечные семечки, острое и оливковое масло, лимонный сок, 60–80 мл. кипятка и пробиваем до киселеобразной консистенции.
Шаг 6
Выкладываем гороховый кисель на тарелку через круглую форму, украшаем дольками солёных слив, ферментированными овощами, зеленью и зелёным маслом.
Шаг 7
Для соленых слив: сливы промываем и вымачиваем в холодной воде 1,5–2 часа. Зелень тщательно моем, луковицу очищаем и нарезаем полукольцами. Ошпарив трёхлитровую банку кипятком, кладём туда сливу и все приправы, заливаем прохладной водой. Закрываем крышкой, взбалтываем и оставляем минимум на одни сутки иои дольше для засаливания слив.
Шаг 8
Закрываем крышкой, взбалтываем и оставляем минимум на одни сутки иои дольше для засаливания слив.
Шаг 9
Для ферментированного кольраби: Смешиваем все ингредиенты. Кольраби чистим, вырезаем сегменты круглой формы и кладём в получившийся раствор. Закупориваем в ёмкость без допуска кислорода и оставляем в прохладном месте на 5 дней для ферментации.
Шаг 10
Для зеленого масла. Бланшируем укроп: опускаем в кипящую воду на 5 секунд и сразу перекладываем в сосуд с водой со льдом. Пробиваем укроп в блендере с растительным маслом. Добавляем соль и перец по вкусу. Процеживаем через марлю и настаиваем сутки в холодильнике.