Жжёная говядина с соусом амарилло
Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 1 ч
1 кг говяжьей вырезки
15 г цветочной соли
30 г карамелизированных абрикосов
2 г чипсов из свеклы
2 г чипсов из лука порея
5 г оливкового масла
5 г кинзы
Для соуса:
900 г желтого сладкого перца
30 г корня имбиря
20 г перца чили с семечками
10 г чеснока
20 г маринованного перца холопеньо
100 г сока лайма
20 г сока юдзу
50 г сахарного сиропа
30 г рыбного соуса
10 г соли
60 г семечек маракуйи
70 г растительного масла
1 г молотой зиры
Специи для мяса:
5 г можжевельника
2 г сычуаньского перца
5г семян фенхеля
1 г семян зиры
1 г зеленого перца горошком
Шаг 1
Для соуса удалите семена из сладкого перца и варите в кипящей воде 2 минуты, посолите и положите в лёд. Все ингредиенты для соуса соедините с перцем и измельчите блендором, взбивайте не менее 7 минут. Процедите. Затяните ксантаном до нужной консистенции.
Шаг 2
Специи для мяса измельчите в кофемолке
Шаг 3
Обваляйте мясо обильно в специях и соли. Обжарьте мясо на гриле по 40 секунд с каждой стороны, получится только жареный контур как в карпаччо. После снять с гриля и обжечь горелкой до образования жжённого запаха.
Шаг 4
Мясо нарезать поперёк волокон тонкими пластами, выложить на дно тарелки. Мясо посолить цветочной солью. Добавить соус амарилло, слегка попадая на мясо, а в основном на тарелку между мясом. Посыпать чипсами из свеклы (свекла чистится, нарезается тонкой соломкой и высушивается при 100 градусах в печи до хрустящего вида). Украсить листьями кинзы.