Муссовое пирожное "Дыхание декабря"

Шаг 1

Для бисквита духовку разогреваем до 180°C. В одной миске соединяем вместе муку, соду, соль, сахар и какао. Тщательно перемешать венчиком. Переложить в чашу миксера. В нее же добавляем жидкие ингредиенты в след.последовательности: яйцо, мягкое сливочное масло (не растопленное!), растительное масло, молоко и винный уксус. Смешать миксером на средней скорости в течение минут 5-7, в итоге должно получиться блестящее красивое негустое тесто. Выливаем его на противень, слой теста - не больше 5 мм. Выпекаем около 10 мин. Остужаем. Вырезаем вырубками круглые заготовки и замораживаем.

Шаг 2

Готовим конфи из маракуйи. Агар смешиваем с сахаром. Доводим пюре до кипения, всыпаем сахарно-агарную смесь и варим, помешивая, 2 мин. Выкладываем конфи в металлическое кольцо диаметром 22 см, обтянутое снизу пищевой пленкой. Ставим в морозилку.

Шаг 3

Готовим мармелад из малины. Соединяем вместе пектин и сахар. Пюре из малины нагреваем до 40 градусов, добавляем сахарно-пектиновую смесь, доводим до кипения. Кипятим на среднем огне в течение 3 мин., постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту, размешиваем и немного остужаем. Достаем из морозилку нашу заготовку с маракуйевым конфи, выливаем сверху мармелад и снова ставим в морозилку. Когда этот слой хорошо подморозился, вырубками необходимого диаметра вырезаем круги и снова хорошо их замораживаем.

Шаг 4

Готовим мусс на темном шоколаде. Желатин (порошковый) замачиваем в 90 г воды на 10-15 мин. Вскипятим молоко в сотейнике, добавим набухший желатин, перемешаем. В поломанный на мелкие кусочки шоколад вливаем молоко с растворенным в нем желатином и перемешиваем венчиком до образования шоколадной блестящей однородной массы. Взбиваем сливки до мягких пиков (нельзя перевзбить - как только сливки стали густеть - миксер выключаем). Когда шоколадная масса остынет (40 градусов), добавляем ее частями во взбитые сливки и перемешиваем спатулой до однородности. Мусс готов!

Шаг 5

Собираем пирожные. Я собирала свои пирожные в силиконовых объемных формах "Камень". На дно формы наливаем немного мусса. Сверху кладем замороженные заготовки (конфи-мармелад). Снова наливаем поверх немного мусса. Кладем замороженные бисквитные круги. Немного прижимаем и отправляем в морозилку минимум на 12-16 часов.

Шаг 6

Готовим шоколадную смесь для велюра. Для этого отдельно растапливаем шоколад и какао-масло. Вместе их растапливать нельзя, так как у них разная температура плавления. Для техники нанесения шоколадного велюра потребуется специальный прибор - краскопульт (продается в строительных магазинах). Заливаем растопленные шоколад и какао-масло в чашу краскопульта. Туда же краситель. Погружным блендером пробиваем смесь до получения однородного цвета. Рабочая температура смеси для нанесения велюра - 30-35 град.

Шаг 7

Подготовим рабочее место для нанесения велюра. Я это делаю в самом большом пластиковом контейнере, какой только смогла найти (на 130 л). Ставлю внутрь крутящуюся подставку для тортов. На нее ставлю замороженное пирожное (только из морозилки!). И начинаю наносить краскопультом тонкую шоколадную корочку, поворачивая подставку - таким образом велюр наносится на все пирожное. Так получается велюровое покрытие. После получения однородного цвета и достаточной толщины покрытия, пирожные переносим на подложки и убираем в холодильник. Через 2-3 часа их можно подавать!