Груша 3D
Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 6 мин
груша 1 кг
портвейн 300 мл
вода 300 мл
сахарный песок 90 г
сок лайма 40 мл
корица в палочках 50 г
ваниль в стручках 3 г
пищевые цветы 1 штука
чипсы из глюкозы 10 г
пюре из груши 22 г
тростниковый сахар 20 г
Для грушевого сорбета:
тростниковый сахар 20 г
грушевое пюре 400 г
сладкий сироп 50 мл
сок лимона 10 мл
листовый желатин 5 г
Для зеленой икры из меда:
вода 120 мл
натуральный мед 185 г
листовой желатин 15 г
лимонный сок 7 мл
пищевой краситель 4 г
лист лайма 2 г
сладкий сироп 20 мл
Для карамелизированного миндаля:
миндаль 40 г
тростниковый сахар 12 г
молотая корица (по вкусу)
Для шоколадной меренги:
пастеризованный яичный белок 100 г
сахарный песок 300 г
черный шоколад 70%
Шаг 1
Грушу варить до готовости в портвейне с добавлением воды, сахара, сока лайма, корицы в палочках и ванили в стручках.
Шаг 2
Посыпать отварную грушу тростниковым сахаром и карамелизировать.
Шаг 3
На доску выложить пюре из груши и карамелизированную грушу.
Шаг 4
Посыпать блюдо шоколадной меренгой.
Шаг 5
Выложить сорбет из груши и чипсы из глюкозы.
Шаг 6
Украсить икрой из меда, орехами и пищевым цветком.
Шаг 7
Способ приготовления шоколадной меренги: на водяной бане (100 мл) растопить шоколад. Взбить яйца с сахаром и соединить с растопленным шоколадом. Выложить в лоток с пергаментом и сушить полученную консистенцию в конвектомате при температуре 120 градусов 40 мин.
Шаг 8
Способ приготовления сорбета из груши: довести до кипения грушевое пюре, сироп, тростниковый сахар. Добавить сок лимона. Остудить полученную консистенцию и добавить желатин. Разлить по формам и убрать в морозилку.
Шаг 9
Способ приготовления зеленой икры из меда: смешать воду и все ингредиенты в сотейнике в течение 10 мин. Остудить и с помощью шприца сделать икру.
Шаг 10
Способ приготовления карамелизированного миндаля: карамелизировать миндаль, используя все ингредиенты.