Моцарелла из молока в домашних условиях
Сложность: сложно
Порций: 1
Подготовка: 10 мин
Готовка: 50 мин
4 л молока (минимальная обработка пастеризацией, свежее фермерское, негомогенизированное)
1/2 ч. л. лимонной кислоты растворить в воде
1/4 таблетки реннина растворить в 1/4 чашки бутылированной холодной воды (вода должна быть нехлорированной)
большая кастрюля
термометр
шумовка
свч печь
1 ч. л. соли с верхом
Для лимонной кислоты
1/4 чашки бутылированной холодной воды (вода должна быть нехлорированной)
Для растительного реннета
1/4 чашки бутылированной холодной воды (вода должна быть нехлорированной)
Шаг 1
Для моцареллы я взяла свежайшее молоко комнатной температуры. Налила его в большую кастрюлю, поставила на плиту на медленный огонь (4 при max 9) и влила в него раствор лимонной кислоты. Размешала шумовкой.
Шаг 2
Опустила в молоко стерилизованный термометр и стала перемешивать шумовкой молоко, чтобы оно равномерно прогревалось. Когда температура достигла 32 градусов, сразу же переключила на 3 деление.
Шаг 3
Температура молока поддерживалась на уровне в 32.8 градусов. Влила в молоко раствор реннина (особого фермента для приготовления моцареллы). Перемешала шумовкой.
Шаг 4
Оставила кастрюлю с молоком при том же нагреве. Термометр из кастрюли не вынимала! Готовила строго 5 минут. Следите за температурой: она не должна меняться!
Шаг 5
Ровно через 5 минут сыворотка стала прекрасно отделяться. Можно подождать еще минуту и только после этого приступать к следующему этапу приготовления моцареллы.
Шаг 6
Нарезала сгусток острым ножом сначала вдоль, потом поперек, на квадраты. Начала медленно поднимать температуру, переключив плиту на 5-ое деление. Через 2-3 мин. медленно перемешала длинной деревянной ложкой нарезанные сгустки в сыворотке. Термометр оставался в кастрюле со сгустками. Наша задача довести температуру до 43 градусов, медленно и аккуратно помешивая сгустки в сыворотке. Как только температура была достигнута, сразу же сняла посуду с плиты.
Шаг 7
Вынула шумовкой сгустки, основу моцареллы, на дуршлаг с дырочками (не сетчатый), чтобы дать стечь сыворотке. Делала это в два захода, потому что сгустки занимают очень большой объём.
Шаг 8
Очень хорошо отжала сгустки, чтобы жидкость практически не выделялась. Получился вот такой комочек, или шарик моцареллы. На фото вы видите половину порции.
Шаг 9
Каждую половину отвешенных сгустков прогревала в микроволновке 30 с (мощность 700 Вт) до начала плавления сыра. Чтобы моцарелла начала плавиться, его внутренняя температура должна быть 55-57 градусов. Обе половинки я сделала практически гладким. Уложила шарики моцареллы в ледяную воду с солью на 15 мин.