Французская булка на закваске
Если вы хотя бы однажды побалуете близких французской булкой на закваске, то будете просто обречены готовить этот хлеб постоянно. Его можно есть в чистом виде, запивая сладким чаем, а можно использовать как основу для бутербродов. Почему булка готовится на закваске, а не на дрожжах? Так полезнее и вкуснее! Честно говоря, выпечка на закваске требует большего количества времени, чем дрожжевая, но результат стоит того. Французская булка, приготовленная по этому рецепту, отличается интересным, более богатым вкусом с легкой кислинкой, которая удивляет и очаровывает буквально всех, кто пробует.
Сложность: средне
Порций: 8
Готовка: 40 мин
Доп. время: 15 ч
Ккал: 1492.78 ккал/порция
Б/Ж/У: 41.21 г/12.38 г/307.20
Для опары:
питьевая вода – 100 мл
пшеничная закваска – 4-5 г
мука – 100 г
Для теста:
вся опара
питьевая вода – 140 мл
мука – 310 г + еще немного для формовки булки и подготовки емкости для расстойки
соль – 6 г
сахар – 15 г
сливочное масло – 10 г
Шаг 1
Приготовьте опару для теста французской булки. В воду добавьте закваску и тщательно перемешайте. Всыпьте муку. Снова перемешайте. Закройте емкость и оставьте на 10–12 часов при температуре не ниже 22°С.
Шаг 2
Приготовьте тесто булки. В воду добавьте всю опару. Тщательно перемешайте. Всыпьте муку. Снова перемешайте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре для аутолиза (процесс, во время которого развивается клейковина).
Шаг 3
Добавьте соль и сахар. Вымешивайте в течение пяти минут. Затем положите мягкое масло. Вымешивайте тесто французской булки в течение 10 минут. Сформуйте из него шар и положите в миску, смазанную растительным маслом. Накройте полотенцем и оставьте на 1 час при комнатной температуре.
Шаг 4
Тесто булки достаньте из миски и растяните. Затем сложите и снова поместите в миску. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Шаг 5
Тесто выложите на рабочий стол, присыпанный мукой. Сформуйте его в шар. Оставьте на 15 минут. После чего из теста сформуйте булку желаемой формы и переложите швом вверх в корзинку, выстланную хорошо натертым мукой льняным полотенцем. Оставьте на 1–2 часа при комнатной температуре.
Шаг 6
Духовку нагрейте до 210°C. Вниз поставьте емкость с водой (она должна кипеть, создавая пар). Булку аккуратно переверните на противень, выстланный бумагой для выпечки. Сверху можно надрезать лезвием во избежание разрывов в процессе тепловой обработки.
Шаг 7
Выпекайте французскую булку 15 минут с паром. Затем емкость с водой выньте, нагрев духовки уменьшите до 190°C. Выпекайте булку около 20 минут. Дайте остыть на решетке.
Формовать французскую булку можно следующим образом. Слегка разомните шарик теста в толстую овальную лепешку, затем загните ее сверху к середине на треть, после чего накройте другой частью теста. Сверните заготовку рулетом от себя, стараясь, чтобы поверхность снизу натягивалась. Защипните шов и положите булку в корзинку.
Выведение пшеничной закваски займет около недели. В первый день смешайте в банке 50 мл воды, 25 г ржаной муки и 25 г пшеничной цельнозерновой. Накройте и оставьте на 48 часов. Переложите 50 г получившейся массы в чистую банку (остальное выбросьте), добавьте 50 мл воды, 25 г ржаной муки и 25 г пшеничной цельнозерновой. Перемешайте и оставьте на 24 часа. Повторяйте так 2 дня. Затем в 50 г отобранной закваски добавляйте только пшеничную муку: 25 г высшего сорта и 25 г цельнозерновой. Так «кормите» еще 2–3 дня. После чего закваска (стартер) будет готова.