Антоновский пирог с миндальным сорбетом и соленой карамелью от Михаила Симагина
Сложность: сложно
Порций: 6
Подготовка: 12 ч
Готовка: 1 ч 30 мин
500 г кислых яблок
150 г яблочного фреша
150 мл сахарного сиропа
10 мл коньяка
семена половины стручка ванили
щепотка молотой корицы
мороженое для подачи
Для сметанного крема
90 г сливок жирностью 22%
7 г инвертного сахара
Для карамельного соуса
70 мл коньяка
90 г сахара
200 мл сливок жирностью 33%
0,5 стручка ванили
Для миндального бисквита
140 г яичного белка
140 г миндальной пасты
Для сметанного крема
7 г сиропа глюкозы
80 г белого шоколада (лучше всего «Опалис» Valrhona)
115 г cливок жирностью 33%
120 г сметаны жирностью 30%
Для яблочного пюре
500 г кислых яблок
125 г сахара
20 г пюре лимона
Шаг 1
Яблоки очистите и нарежьте кубиками 1 см. Смешайте яблочный фреш, сахарный сироп, коньяк, ваниль и корицу. Добавьте кубики яблок, перемешайте, маринуйте 12 ч. Затем отварите на пару 10 мин., остудите.
Шаг 2
Для карамельного соуса растопите сахар до коричневого состояния и добавьте коньяк, часть коньяка испарится. Не дожидаясь полного испарения, влейте сливки. Проварите до однородности, чтобы карамель полностью растворилась в сливках. Добавьте разрезанный пополам стручок ванили, предварительно выскребите кончиком ножа семена в карамель. Остудите.
Шаг 3
Для яблочного пюре очистите яблоки, удалите из них середину, мякоть нарежьте произвольно, перемешайте со всеми остальными ингредиентами и 75 мл воды. Приготовьте в микроволновке на максимальной мощности, 4–7 мин. Взбейте блендером в пюре.
Шаг 4
Для сметанного крема сливки жирностью 22%, инвертный сахар и глюкозу доведите до кипения. Одновременно мелко порубите и растопите в микрволновке шоколад. Вылейте сливочную смесь в растопленный шоколад, перешайте до однородности, остудите до 28 °С. Добавьте сметану, затем взбитые сливки. Теперь добавьте в сметанный крем ябочное пюре.
Шаг 5
Для миндального бисквита соедините белки и миндальную пасту, поместите в сифон, зарядите двумя баллончиками N2O, возьмите обычные одноразовые пластмассовые стаканы, наполните наполовину и поставьте в микроволновку на максимальную мощность на 40 сек.
Шаг 6
Соберите десерт: половину ягод смешайте со сметанным кремом. Выложите слоями карамельный крем–сметанный соус–бисквит. Украсьте кубиками яблок. Подавайте с мороженым.