Крученики
Любые крученики готовятся по одной и той же технологии: на отбитое мясо выкладывается начинка и все вместе заворачивается рулетом. У разных кручеников отличаются только начинки. Единственное отступление от правил – так называемые волынские крученики: там выложенная
начинка сначала обкладывается тонкими ломтиками сала, а после заворачивается.
Сложность: средне
Порций: 6
Готовка: 45 мин
Доп. время: 1 ч
1 кг мякоти говядины (вырезка, спина, задняя нога) одним куском
30 г сушеных лесных грибов
1/3 стакана гречневой крупы
1 большое яйцо
1 средняя луковица
3/4 стакана густой сметаны
1 ст. л. муки
сливочное масло
1 лавровый лист
соль
Шаг 1
Грибы тщательно промойте от песка, залейте 2 л холодной питьевой воды, на среднем огне доведите до кипения и варите до мягкости грибов, 20–30 мин.
Шаг 2
Луковицу очистите, нарежьте мелкими кусочками и обжарьте на среднем огне в небольшом количестве сливочного масла до золотистого цвета, помешивая, 10 мин.
Шаг 3
Затем грибы выньте из отвара шумовкой, чуть остудите, мелко нарежьте, смешайте с половиной обжаренного лука. Отвар процедите.
Шаг 4
Гречку слегка обжарьте в сухом сотейнике, 1 мин., залейте примерно 2/3 стакана кипящей воды, посолите и сварите под крышкой на слабом огне рассыпчатую гречневую кашу, примерно 15 мин.
Шаг 5
Яйцо сварите вкрутую, очистите и мелко порубите. Добавьте к готовой гречке, затем добавьте лук с грибами, перемешайте.
Шаг 6
Мясо очистите от пленок и сухожилий, обсушите и нарежьте тонкими кусочками.
Шаг 7
Слегка отбейте каждый кусочек тяжелым пестиком или скалкой. На каждый кусок подготовленного мяса положите столовую ложку начинки и сверните рулетиком.
Шаг 8
Обвяжите каждый рулет кулинарным шпагатом или толстой ниткой и обжарьте в сливочном масле в большой разогретой сковороде до золотистого цвета, переворачивая.
Шаг 9
К обжаренным крученикам добавьте вторую половину обжаренного лука и лавровый лист, залейте грибным отваром, посолите и тушите на слабом огне под крышкой до готовности, от 30 до 60 мин. в зависимости от того, из какой части туши вы готовите.
Шаг 10
Муку обжарьте в сковороде в 2 ст. л. масла, добавьте немного жидкости, в которой тушились крученики, и сметану, тщательно размешайте, чтобы не было комков, и готовьте на среднем огне 5 мин. С готовых кручеников снимите нитку, подавайте с подливой.
Удобнее всего отбивать мясо на рабочей поверхности (доске или столешнице с защитным покрытием), уложив между двумя кусками сложенной вдвое или втрое пленки. Не используйте для тонких кусков мяса молоток: с его помощью вы гарантированно продырявите мясо, и начинка в самый неподходящий момент просочится наружу.