Речная форель a la Epicure с семенами рапса и ромашки
Специально для Gastronom.ru лучший повар Швейцарии Хайко Нидер придумал блюдо с речной форелью
Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 25 мин
1 филе задней части форели с кожей
4 ст. л. топленого сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла с соком лайма
гималайская соль
икра форели, обжаренные ломтики хлеба, цедра лимона для украшения
0,3 л бульона из птицы
5 г высушенных соцветий ромашки
200 г замороженного сливочного масла, нарезанного кубиками
80 мл рапсового масла холодного отжима
1 лайм
Шаг 1
Для соуса уварите 0,3 л бульона до 0,25 л, добавьте ромашковый чай. Доведите бульон до кипения и оставьте кипеть в течение 3 минут, после чего пропустите бульон через мелкое сито. Помешивая, добавьте кубики сливочного масла, затем рапсовое масло. В завершение приправьте соус соком лайма.
Шаг 2
Вылейте топленое сливочное масло и оливковое масло с соком лайма в глубокий противень.
Шаг 3
Посолите филе форели и опустите его в масляную смесь кожей вверх, после чего оберните его полиэтиленовой пленкой. Оставьте форель готовиться в духовке на медленном огне при температуре 70 ° С. Форель готова, когда кожу легко можно отсоединить от филе.
Шаг 4
Украсьте готовую форель, выложив тонкую полоску из измельченных гренок, цедры лайма и икры. Дополните блюдо тар-таром из мяса брюшной части форели, распределив тонкой линией по обе стороны от тар-тара, нежную зелень редиса и портулака, прозрачных медальонов редиса и огурца, скрученного в виде роллов.