Бисквит из зеленого горошка с овечьим сыром от Владимира Мухина
Сложность: сложно
Порций: 6
Готовка: 30 мин
Доп. время: 12 ч
12 стручков молодого зеленого горошка
100 г мягкого кремового овечьего или козьего сыра
Для бисквита:
300 г свежего или замороженного зеленого горошка
175 г муки высшего сорта
1 маленькое яйцо
60 г мелкого сахара
6 г соли
Для поп-рапса:
50 г семян рапса
рапсовое масло для фритюра
Шаг 1
Для бисквита бланшируйте горошек в подсоленном кипятке, 1 мин., сразу же переложите в воду со льдом, откиньте на сито. Соедините все ингредиенты в блендере, взбейте, протрите через сито. Переложите тесто в сифон, используя 2 баллончика N2O (оксид азота) для взбивания, взбейте и уберите сифон в холодильник на 12 ч.
Шаг 2
Для попрапса залейте семена рапса кипятком и варите при слабом кипении 3 ч.
Шаг 3
Выньте из холодильника сифон с тестом, хорошенько встряхните его и отсадите тесто в одноразовые пластиковые стаканчики, заполняя их наполовину. Переверните стаканчики и поставьте в микроволновку при максимальной мощности на 40 сек.
Шаг 4
Готовые семена рапса откиньте на сито, высушите и обжарьте во фритюре в горячем масле (прямо в сите), 10 сек. Обсушите.
Шаг 5
Готовый бисквит выложите в стручки горошка, раскрывая их руками. Сверху – кремовый сыр, посыпьте поп-рапсом.
Владимир Мухин,
бренд-шеф ресторанов
White Rabbit, Selfie,
Zodiac, Red Fox
Все меню на космическую тему я постарался сделать очень
земным, позволяющим человеку, оторванному от родной
планеты, вспомнить самые
разные вкусы детства. Смородиновая вода напоминает
о бабушкином саде и вечерних чаепитиях. Бисквит из зеленого горошка – это гороховые поля нашего детства.
Сколько могли, мы тогда съедали на месте, а потом набивали стручками карманы и утаскивали с собой. Потом салат – помните, мама все время
говорила нам: ешь зелень, ешь витамины, чтобы вырасти сильным, как настоящий космонавт! Настоящие салатные листья в космосе не сохранить, а вот в таком жидком виде
все получается отлично. И главное, сколько зелени в каждой порции! В блюде из жареной
морской лисицы очень важна подача, «полет космической мысли» – тарелку я выбрал, похожую на луну. А при помощи сочетания рыбы, мидий и соуса из печеного перца я хотел
передать энергетику моря и земли. Белгородского индюка (индюшатина – полноценный,
легко усваивающийся белок) я приготовил с картошкой и салом, как у бабушки, и полил
соусом с соком одуванчиков – это самый настоящий вкус травы у дома. Ну и, наконец, десерт – я назвал его «мечта о морском гребешке», но на самом деле это олицетворение космической жизни: когда все вокруг немного загадочное, не такое, как на самом деле, когда
обманчиво зрение и все исчисляется по-другому, даже время.