Темный силезский хлеб
Сложность: сложно
Порций: 12
Готовка: 1 ч
Доп. время: 15 ч
Закваска:
25 г спелой ржаной закваски влажностью 100% - у меня пшенично-ржаная
100 г воды
100 г обдирной ржаной муки
Тесто:
350 г хлебной муки
150 г обойной ржаной муки, желательно тонко смолотой
200 г закваски влажностью 100%
350 г воды
Шаг 1
Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет пропитана мелкими пузырьками и будет ощутимо кислой на вкус.
Шаг 2
Взвесьте все ингредиенты в чаше миксера и смешайте лопаткой до полного увлажнения всех ингредиентов и образования грубого комковатого теста. Поставьте крюк и вымесите им тесто на малой/средней скорости до получения эластичного, влажного и весьма липкого теста.
Шаг 3
Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску затяните пленкой и оставьте на 2-2.5 часа, пока оно не удвоится в объеме.
Шаг 4
Щедро посыпьте расстоечную корзину ржаной мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность чуть припорошенную ржаной мукой и сформируйте тугой шар. Положите шар в расстоечную корзину швом вверх, чуть присыпьте ржаной мукой и накройте пленкой. Расстойка – 1.5-2 часа. Тесто должно увеличиться примерно в полтора раза.
Шаг 5
Заранее разогрейте духовку с камнем до 200 С. Аккуратно выложите буханку на противень с листом пергамента. Обрызгайте (смажьте) водой, при желании посыпьте тмином (не советую) и сделайте три параллельных вертикальных надреза глубиной около сантиметра.
Шаг 6
Выпекайте с паром 50 минут. Перед выемкой обрызгайте буханку водой еще раз. Дайте как следует остыть