Фаршированная белокочанная капуста
Сложность: сложно
Порций: 8
Готовка: 1 ч 30 мин
1 кочан капусты весом около 2 кг
400 г мякоти телятины
400 г мякоти постной свинины
200 г бекона
1 большой квадрат жировой свиной сетки (или 300 г тонких ломтей бекона)
2 зубчика чеснока
2 луковицы шалота
3 средние луковицы
3 средние морковки
1 стакан куриного бульона
6 ст. л. молока
2 куска белого хлеба
1 яйцо
8 веточек петрушки
2 стебля зеленого лука
по 1 щепотке специй: молотого белого перца, мускатного ореха, гвоздики и имбиря
букет гарни
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
соль, свежемолотый черный перец
Шаг 1
Удалите внешние, самые жесткие листья у кочана капусты, поместите его в большую кастрюлю с кипящей водой и варите 20–25 мин. Затем дайте стечь воде и охладите капусту. Острым небольшим ножом вырежьте кочерыжку «конусом».
Шаг 2
С хлеба срежьте корку. Измельчите чеснок и лук-шалот. Разогрейте масло в маленькой сковородке и обжарьте на нем лук и чеснок на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин. Подогрейте молоко и размочите в нем хлебный мякиш. Разомните вилкой до однородности.
Шаг 3
Пропустите через мясорубку телятину, свинину и бекон. Петрушку и зеленый лук порубите ножом и добавьте в полученный фарш вместе с обжаренными луком и чесноком, размоченным в молоке хлебом, яйцом, специями, солью и перцем. Тщательно вымесите.
Шаг 4
Поставьте кочан капусты срезанной кочерыжкой вверх и аккуратно отогните первые, внешние листья. Надрежьте их изнутри у основания и отогните следующие листья. Таким образом «раскройте» весь кочан до самой середины (он должен стать похожим на распустившийся цветок). Переверните кочан и удалите несколько листьев из середины.
Шаг 5
Уложите внутрь половину фарша, затем начинайте закрывать листья, помещая между ними по столовой ложке фарша. Последними, внешними листьями закройте полностью весь кочан и оберните его свиной жировой сеткой.
Шаг 6
Разогрейте духовку до 220 °С. Измельчите лук и морковь. Растопите сливочное масло в большой жаропрочной кастрюле с толстым дном и крышкой(лучше чугунной) и на среднем огне обжарьте в нем лук и морковь 10 мин. Добавьте букет гарни, посолите, поперчите, влейте бульон и уложите фаршированную капусту. Закройте крышкой и запекайте 1,5 ч.
Шаг 7
Выложите готовую капусту на блюдо и нарежьте на порции. Процедите густой бульон, образовавшийся в кастрюле в процессе запекания, и подайте его отдельно как соус.