Консоме с профитролями

Шаг 1

Для консоме курицу и грудинку положите в большую кастрюлю, залейте 4 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до минимального. Луковицу, морковь и петрушку разрежьте вдоль пополам, поджарьте на сухой сковородке до коричневых подпалин, положите в бульон, варите 1,5 ч, не давая бурно кипеть. Выньте курицу, снимите мясо с костей, верните кости в бульон, добавьте букет гарни, варите 1,5 ч.

Шаг 2

Для оттяжки говяжью лопатку проверните через мясорубку, смешайте со слегка взбитыми белками, 2 ч. л. соли и 1 стаканом холодной воды. Готовый бульон процедите в чистую кастрюлю (грудинку отложите), добавьте оттяжку, доведите до кипения, варите на небольшом огне 30 мин. Процедите через полотняную салфетку (оттяжка не понадобится).

Шаг 3

Для профитролей влейте в сотейник 1/2 стакана воды, положите масло и щепотку соли, доведите до кипения, одним движением всыпьте сразу всю просеянную муку. Энергично размешивая, готовьте 2–3 мин., снимите с огня и по одному вбейте яйца, каждый раз тщательно вымешивая.

Шаг 4

Получившееся тесто положите в кондитерский мешок или при помощи 2 чайных ложек, смачивая их водой, отсадите на выложенный пергаментом противень шарики диаметром 2 см. Смажьте их взбитым с водой желтком и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15 мин. Остудите.

Шаг 5

Для начинки часть куриного мяса и часть вареной грудинки (в произвольном соотношении, но в общем не больше половины, остальное мясо здесь не понадобится) проверните через самую мелкую решетку мясорубки, смешайте с растопленным сливочным маслом и сливками до однородности. Посолите по вкусу. Получившимся фаршем начините профитроли через небольшой разрез – это удобно делать при помощи кондитерского мешка с тонкой насадкой.

Шаг 6

Доведите консоме до кипения, разлейте в подогретые тарелки или чашки, выложите профитроли с начинкой. Подавайте немедленно.