Бозбаш

Шаг 1

Нут замочите в большом количестве холодной воды на 12 ч. Затем откиньте на дуршлаг, промойте, залейте свежей холодной водой, доведите до кипения и варите на слабом огне почти до готовности, 1 ч 15 мин. Откиньте на дуршлаг (отвар не понадобится).

Шаг 2

Грудинку и ребрышки положите в большую кастрюлю, залейте 2 л холодной воды, дайте постоять 20–30 мин., затем доведите до кипения на небольшом огне, снимите пену и варите, абсолютно не давая бурлить, 1,5 ч. Ребрышки выньте через 1 ч.

Шаг 3

На каштанах сделайте крестообразные надсечки, залейте холодной водой, доведите до кипения, варите 15 мин. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и очистите. Лук и картофель нарежьте небольшими дольками.

Шаг 4

Выньте оставшееся мясо из бульона, удалите весь жир и соединительную ткань с грудинки (они не понадобятся). Мясо на косточках разрежьте на порционные куски по 1–2 ребрышка. Бульон процедите (при желании охладите и снимите жир – его можно использовать вместо топленого масла). Разогрейте в большой сковороде масло, положите лук, жарьте 5 мин. на среднем огне. Добавьте все мясо, жарьте до румяной корочки, помешивая, 7–10 мин.

Шаг 5

Растолките в ступке перец горошком с сушеными помидорами и парой щепоток соли. Айву и яблоки нарежьте небольшими дольками (по желанию очистив от кожуры), сбрызните лимонным соком. Верните бульон на средний огонь, положите нут, доведите до кипения. Добавьте каштаны, урюк, картофель и айву, снова доведите до кипения, варите на небольшом огне 10 мин.

Шаг 6

Положите в кастрюлю мясо вместе с луком, варите еще 20 мин. За 10 мин. до готовности добавьте яблоки и смесь специй. Мелко нарежьте зелень. Снимите готовый бозбаш с огня, положите зелень, приправьте еще солью, если нужно, и влейте немного лимонного или гранатового сока по вкусу. Закройте крышкой и дайте постоять 10 мин. Подавайте горячим, лучше в подогретых тарелках.